Entremets Choco Cerise

Hello tout le monde !

J'étais à la recherche de cerises Amarena, et les ayant enfin trouvé au Salon du Chocolat, j'ai voulu les tester dans un entremets.

Ce n'est pas un secret : le chocolat noir et les cerises -> tuerie ! Cet entremets est bien gourmand, je vous le recommande plus comme quatre heures qu'à la fin d'un repas, car les cerises Amarena sont tout de même très sucrées malgré les framboises rajoutées et avec la bonne mousse onctueuse au chocolat noir derrière, nous ne sommes pas dans le light quoi ;)

Ceci étant, il était vraiment bon et tout le monde a apprécié.

Je vous propose donc aujourd'hui un entremets composé de :

- biscuit chocolat (J-2)

- mousse chocolat noir (JJ)

- crémeux vanille (J-1)

- insert cerises Amarena / framboise (pour ramener un peu d'acidité) (J-1)

- biscuit imprimé viennois (composé de pâte à cigarette au chocolat et biscuit viennois) (JJ)

Entremets Choco Cerise

 

RECETTE ENTREMETS CHOCOLAT NOIR CERISES AMARENA VANILLE (cercle 22cm diamètre)

 

BISCUIT CHOCOLAT

• 80g poudre d'amandes

• 80g sucre glace

• 80g jaunes d'oeuf (environ 4)

• 65g farine

• 25g cacao

• 30g beurre fondu

• 150g blancs d'oeuf (environ 5)

• 25g sucre semoule

 

Préchauffer four à 180°C.

Au robot muni de la feuille ou au fouet à la main, blanchir les jaunes d'oeuf. Y ajouter ensuite le mélange poudre d'amandes/sucre glace en mélangeant délicatement à la maryse. Puis la farine et le cacao tamisés ensemble. On obtient alors une pâte très épaisse et dure.

A côté, battre les blancs en neige ferme et les serrer avec le sucre semoule. Incorporer tout d'abord 1/4 des blancs montés au mélange épais précédent, pour le liquéfier un peu plus, avec une spatule dure. Rajouter un autre quart ensuite, mélangez. Puis tout le reste, délicatement à la maryse cette fois.

Ajouter enfin le beurre fondu refroidi légèrement.

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, étalez délicatement la préparation à la spatule coudée sur une épaisseur de 1cm.

Cuire environ 10/15 minutes. Au toucher, le biscuit est encore mou mais ne colle pas au doigt et reviens en place. A la sortie du four, déposer le papier cuisson avec le biscuit sur une grille pour laisser refroidir. Une fois froid, détaillez un cercle de 19cm de diamètre.

Faites bouillir 80g sucre + 80g eau pendant 2 mn. Ajouter ensuite 1 bouchon de Kirsch. Avec ce sirop, imbibez le biscuit au chocolat, emballez-le dans du papier film et placez le au congélateur.

 

CREMEUX VANILLE

• 250g crème liquide 35% m.g

• 65g jaunes d'oeuf

• 55g sucre

• 1.5 feuilles de gélatine

• 1 gousse de vanille

 

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau bien froide.

Porter à ébullition la crème avec la gousse fendue et grattée. Blanchir au fouet les jaunes avec le sucre dans un cul de poule. Une fois que la crème boue, la jeter sur les jaunes blanchis tout en remuant au fouet. Remettre le tout dans la casserole sur feu moyen et cuire comme une crème anglaise, à la nappe (ou à 83/84°C). En fin de cuisson, chinoiser puis incorporer la gélatine essorée, mélanger.

Couler dans un cercle de 18cm, congeler.

 

INSERT CERISE AMARENA FRAMBOISE

• 1 poignée de cerises amarena

• 150g framboises surgelées ou non

• 200g purée de cerises noires (ou confiture mais ajouter du citron, ou rééquilibrer avec la framboise pour éviter que ça ne soit vraiment trop sucré)

• 2 feuilles de gélatine

 

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Détailler en deux les cerises amarena. Faire chauffer les framboises et la purée de cerises. Mixer le tout. Ajouter alors la gélatine bien essorée, mélanger. Et enfin, ajouter les morceaux de cerise amarena.

Couler sur le crémeux vanille congelé et réserver au congélateur.

 

PÂTE A CIGARETTE CHOCOLAT

• 25g beurre bien pommade

• 25g sucre glace

• 25g blancs d'oeuf

• 15g farine

• 10g cacao poudre amer

 

Mélanger à la feuille le beurre pommade, le sucre glace, la farine et le cacao jusqu'à obtention d'une pâte. Ajouter progressivement les blancs d'oeufs jusqu'à ce que l'appareil blanchisse.

Sur une feuille cuisson silicone (ou papier cuisson normal à défaut), réaliser les décors souhaités. Ici, des rayures noires.

Réserver au frais ou au congélateur le temps de réaliser le biscuit viennois.

 

BISCUIT VIENNOIS

• 50g poudre d'amandes

• 50g sucre glace

• 1 oeuf

• 1 jaune d'oeuf

• 40g farine

• 90g blancs d'oeuf

• 35g sucre semoule

 

Préchauffer four à 230°C.

Monter à la feuille du batteur la poudre d'amandes, le sucre glace, l'oeuf entier et les jaunes jusqu'à ce que ça blanchisse bien.

Ajouter ensuite la farine et mélanger rapidement.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule.

Mélanger délicatement les deux préparations à la maryse.

Etaler directement sur la feuille de décor pâte à cigarette et cuire 5/6 minutes.

Décoller immédiatement la feuille silicone du biscuit en sortie de four.

Détailler des bandes de 1.5cm de moins que la hauteur de votre cercle et de la longueur nécessaire à couvrir tout le tour de celui-ci.

 

MOUSSE CHOCOLAT NOIR

• 200g chocolat couverture noire

• 80g crème liquide 35% m.g

• 80g lait

• 50g sucre inverti (ou glucose, ou miel)

• 80g jaunes d'oeuf

• 30g sucre

• 400g crème liquide 35% m.g montée en crème fouettée

 

Mettre dans une casserole la lait, la crème et le sucre inverti. Blanchir les jaunes avec le sucre. Verser la crème bouillie sur les jaunes blanchis, mélanger au fouet. Remettre le tout sur le feu moyen et cuire à la nappe (ou 83/84°C). Verser le tout sur les pistoles de chocolat. Mélanger à la spatule dure jusqu'à obtention d'une ganache chocolat homogène.

Laisser refroidir à 35°C. Ajouter délicatement la crème fouettée en 2 fois.

 

MONTAGE

Disposer le biscuit chocolat imbibé dans le fond du cercle avec la bordure de biscuit décoré?

Mettre une couche de 1cm de mousse chocolat noir, puis y mettre les deux inserts. Terminer avec la mousse au chocolat, lisser. Placer au congélateur.

Une fois congelé, glacer l'entremets avec du nappage miroir neutre coloré en rouge. (Vous pouvez faire bien plus rouge que moi, j'ai utilisé un colorant pas très efficace...).

Décorez à votre convenance.

 

Dégustez bien frais et Miam !!!!

 

Entremets Choco Cerise
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