La Tarte Aux Framboises

Bonjour à toutes et tous !

Ca y est nous y sommes, première recette que je partage avec vous !

Et donc, pour commencer en « beauté », je vous propose la classique et délicieuse Tarte Aux Framboises !!! Miam !

Et oui, en ces jours proches du printemps, nos papilles réclament fruits et fraîcheur. Et comme j’avais des framboises surgelées à écouler, et bien POUF une tarte ! ^^

Celle-ci se compose de :

♦ Pâte sucrée (de Christophe Felder)

♦ Crème d’amande (de mes cours de CAP)

♦ Crème mousseline vanillée (de meilleurduchef : site que j’affectionne car ses recettes sont toujours justes et réussies à chaque coup, surtout pour les recettes des basiques)

♦ Framboises

La Tarte Aux Framboises

LA TARTE AUX FRAMBOISES (8 personnes/cercle diamètre 26cm)

PÂTE SUCREE

♦ 120g beurre mou

♦ 80g sucre glace

♦ 1 sachet sucre vanillé naturel

♦ 25g poudre d’amandes

♦ 1 pincée de sel fin

♦ 1 œuf entier

♦ 200g farine

 

Déposer le beurre mou, le sucre vanillé, la poudre d’amandes, le sel et le sucre glace tamisé dans un récipient.

Mélanger avec une spatule dure jusqu’à obtenir une masse homogène. Vous pouvez également réaliser cette étape dans la cuve du robot avec la feuille.

Ajouter alors l’œuf. Mélanger à nouveau.

Ajouter ensuite la farine et mélanger sans trop travailler la pâte.

Filmer la boule de pâte au contact et réserver au frais environ 2 heures.

 

CREME D’AMANDE

♦ 100g beurre pommade

♦ 100g poudre d’amandes

♦ 100g sucre glace (ou sucre semoule ça fonctionne aussi)

♦ 1 œuf entier

♦ 10g poudre à crème (produit pro que vous trouverez sur le net sous le nom de « crème pâtissière super à chaud » marque ANCEL)

(♦ 10g maïzena si vous n’avez pas de poudre à crème)

♦ 8g Amaretto ou de rhum brun

 

Lisser le beurre en pommade, au batteur en 1ère vitesse à la feuille, ou à l’aide d’une spatule dure dans un récipient.

Verser sur le beurre pommade la poudre d’amandes et le sucre glace.

Bien mélanger jusqu’à ce que la préparation blanchisse.

Ajouter ensuite l’œuf, mélanger. Et enfin, la poudre à crème (ou maïzena) et l’alcool. Arrêter de mélanger dès que c’est homogène.

Filmer et réserver au frais le temps du repos de la pâte sucrée et son fonçage.

 

MONTAGE

Une fois la pâte sucrée reposée, l’abaisser à environ 3 à 4 mm, la piquer et la foncer dans un cercle à tarte de 26 cm de diamètre. Si votre plaque de four est bien propre vous pouvez directement la poser dessus, sinon mettez du papier cuisson.

Une fois foncée, garnir avec la crème d’amande que vous aurez préalablement ramolli au micro onde très rapidement. Remplir une poche à douille (10mm) et garnir en spirale en partant du centre sur une épaisseur d’environ 8 à 10mm (selon votre gourmandise vous pouvez faire + ou – épais ;) pensez juste à laisser de la place pour la crème mousseline).

Réserver au frais pendant une bonne demi heure.

Préchauffer four à 170°C, et cuire environ 20 minutes (selon les fours) jusqu’à ce que la crème d’amande soit bien colorée.

 

CREME MOUSSELINE RAPIDE (crème pâtissière + beurre pommade)

♦ 250g lait entier (ou demi écrémé)

♦ 1 œuf

♦ 50g sucre

♦ 20g poudre à crème (ou maïzena, la texture sera identique mais le goût différent)

♦ 65g beurre bien pommade

♦ 1 gousse de vanille

 

Porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Dans un récipient, battre au fouet l’œuf avec le sucre et la poudre à crème jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement.

A ébullition du lait, le verser en une traite sur le mélange œuf/poudres. Bien mélanger et reverser le tout dans la casserole. Cuire à feu moyen sans cesser de fouetter. La préparation va épaissir assez rapidement, à partir de ce moment cuire au moins 1 minute à petit bouillon. A la fin de la cuisson, verser la crème dans un récipient propre et froid. Filmer au contact et réserver à température ambiante jusqu’à ce qu’elle atteigne environ 25/30°C.

La mettre dans la cuve de votre batteur, lisser au fouet. Ajouter alors petit à petit le beurre bien crémeux (/ !\ pas fondu / !\). Bien mélanger jusqu’à ce la crème devienne plus aérienne et plus blanche. Dresser immédiatement, ou laisser à température ambiante en attendant.

Elle aura peut-être tendance à grainer si la crème était trop froide par rapport au beurre, n’hésitez alors pas à passer un coup de chalumeau rapide le tour de votre cuve pour faire refondre les globules gras du beurre. Si vous n’avez ni batteur, ni chalumeau, arrêtez de mélanger dès que ça graine trop, laissez la crème dehors du frigo qu’elle remonte en température, remélangez ensuite.

 

MONTAGE

♦ environ 400g framboises surgelées (ou fraîches bien sûr !!)

Une fois le fond de tarte refroidi, dresser à la poche la crème mousseline en spirale en partant du centre, une épaisseur d’environ 1.5cm ou 2cm (selon votre gourmandise aussi). Je laisse toujours 1cm tout le long des bords de la tarte sans crème, pour bien caler les fruits.

Disposer alors les framboises en commençant par l’extérieur.

Comme ce sont des framboises surgelées j’ai passé un coup de nappage neutre (ou nappage rouge si vous avez, moi je préfère neutre car ça n’a pas de goût) délayé à l’eau et chauffé. Cela permet lors de la congélation des framboises, que leur jus ne coule partout et aussi qu’elles gardent une belle forme. ;) Si vous avez la chance d’avoir des framboises fraîches, vous pouvez les laisser telles quelles ou bien saupoudrées d'un peu de sucre glace.

Réserver la tarte au frais en attendant la dégustation.

 

Sur ce, Bon Appétit !!!!

La Tarte Aux Framboises
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