Le Paris-Brest Classique

Bonjour tout le monde !

Après vous avoir fait languir quelques jours : une nouvelle recette ! YOUPI !

Et parfois, ça ne fait pas de mal de retourner vers des classiques bien gourmands comme aujourd'hui : le Paris-Brest. Avec ça, c'est sûr, pas de fausse note, il satisfait toute la tablée par son crémeux au bon goût de praliné.

Mais vous me direz, pourquoi "Paris-Brest" ?

C'est un pâtissier des Yvelines, Louis Durand, inspiré par la course cycliste entre Paris-Brest-Paris créée en 1891, course pour laquelle le créateur Pierre Giffard (précurseur du journalisme sportif) lui demande de faire un gâteau en forme de roue de bicyclette, qui est à l'origine du gâteau en 1910. Et oui, tout simplement !

Bien sûr, vous retrouverez (comme toutes les pâtisseries de nos jours) des Paris-Brest revisités comme le "famous" de Philippe Conticini, fait avec une huitaine de choux au craquelin en forme de cercle, garni d'un crémeux praliné et la touche hyper généreuse : un insert praliné pur fait maison dans chaque choux... Miam !

Un Paris-Brest se compose donc de :

- pâte à choux

- crème mousseline au praliné (crème pâtissière additionnée de beurre pommade)

- généralement des amandes effilées grillées sur le dessus, mais j'ai opté pour du Pralin en grains pour une petite touche de croquant et de généreux en plus.

RECETTE DE PARIS BREST (pour 8 personnes)

PÂTE A CHOUX

• 1/4 litre d'eau

• 200 g de farine

• 100 g de beurre

• 1 pincée de sucre

• 1 pincée de sel

• 4 œufs

Préchauffer four à 180°C.

Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu ajouter en une seule fois la farine. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule dure jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux bords de la casserole et forme une boule d'elle-même en secouant la casserole. Mettre le pâton dans le robot muni de la feuille (ou dans un cul de poule avec une spatule dure), faire tourner un peu pour le refroidir (1mn environ) avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne. Il faut que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout. Arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné. Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer, et la pâte former un bec d'oiseau.

Remplir une poche à douille munie d'une douille cannelée (10 ou 12mm). Coucher la pâte en un rondin de 20 cm de diamètre, puis un autre accolé à celui-ci à l'extérieur du premier cercle. Et enfin, un troisième à cheval sur les deux autres.

Dorer la surface au jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau souple.

Enfourner environ 25mn, jusqu'à ce que la pâte à choux soit bien colorée. (surtout ne pas ouvrir le four pendant la cuisson, sinon le Paris Brest retombera!)

CREME MOUSSELINE PRALINE

• 1/4 l de lait entier

• ½ gousse de vanille fendue en deux

• 50g de sucre semoule

• 2 jaunes d’œufs

• 10g de farine

• 10g de maïzena

• 150g de beurre

• 80g de praliné

Tamiser la farine et la maïzena. Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les jaunes puis les farines. Faire bouillir le lait avec les graines de la gousses de vanille, en mélanger la moitié avec le contenu du cul de poule, puis reversez le tout dans la casserole. Faire épaissir sur le feu 1 mn environ sans cesser de remuer. Débarrasser dans un cul de poule propre. Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante. Dans le bol du robot crémer au fouet le beurre pommade, ajouter le praliné puis incorporer petit à petit la crème pâtissière lissée et laisser monter.

Le Paris-Brest Classique

MONTAGE

A l'aide d'un couteau, diviser en deux la couronne refroidie dans le sens de l'épaisseur. Remplir une poche à douille munie d'une grosse douille cannelée de crème au praliné. Garnir la partie inférieure de la couronne en formant de belles rosaces.

Sur le chapeau de la couronne, passez un coup de nappage neutre au pinceau (ou de gelée d'abricot lissée), puis parsemez de pralin grains. Retourner le chapeau pour enlever l'excédant, et remettre sur chapeau sur la crème praliné dressée.

Un petit coup de sucre glace et c'est prêt !

Régalez-vous !!!

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