Entremets Fraise et Verveine

Bonjour !

Après deux bonnes semaines d'absence (vacances oblige !), je reviens avec une recette d'un entremets que j'ai réalisé pour l'anniversaire du cousin de mon cher et tendre.

J'ai voulu testé l'association fraise/verveine qui est quand même connue. Or, pour cette recette je n'ai pas réussi à trouver autre chose que des sachets d'infusion à la verveine donc mon dosage s'est un peu fait au pif si je suis puis dire et donc le goût de la verveine était trop léger. Je vous conseillerais donc je prendre plutôt carrément des feuilles fraîches de verveine si vous trouvez, à mon avis il n'y a pas photo. Ou à défaut des sèches mais entières, de l'arôme naturel ou de l'huile essentielle. Mais sinon, la fraîcheur légèrement citronnée de la verveine embelli carrément la fraise !

Cet entremets est donc composé de :

- un financier amande

- une compotée de fraise

- une mousse vanille touche verveine

- un glaçage neutre coloré rouge

RECETTE ENTREMETS FRAISE VERVEINE (pour un cercle de 22cm)

COMPOTEE DE FRAISES

• 150g de fraises à réduire en coulis
• 60g de sucre
• 230g fraises fraîches en dés
• 5g de gélatine (en poudre chez moi)

Portez à ébullition 3 minutes le coulis de fraises avec le sucre. Mixer le tout au mixeur plongeant pour un rendu bien lisse. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans 5x son poids en eau très froide (ici donc 25g eau) pendant 5 bonnes minutes, mélangez et retirez du feu. Laissez refroidir à 30°c environ puis ajoutez les dés de fraises fraîches. Coulez dans un cercle de 20 cm de diamètre et faites prendre au congélateur.

FINANCIER AMANDE

• 30g de farine
• 70g de poudre d 'amandes
• 125g de sucre glace
• 80g de blancs d 'œufs
• 85 g de beurre
• 1 pincée de fleur de sel

Avec le beurre, réaliser un beurre noisette. Hors du feu, filtrer au chinois très fin les impuretés. Pendant ce temps, dans un cul de poule, mélanger le sucre glace, la poudre d'amande et la farine. Incorporer les blancs d'œufs en travaillant avec une spatule , puis verser le beurre encore bien chaud en continuant de remuer jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Préchauffez le four à 230° (th 8). Versez la pâte dans le moule de 20 cm. Faites cuire 5 min à four chaud, puis baissez la température à 200° (th 6) et laissez le encore 10 min. Démouler le biscuit sur une grille.

MOUSSE VERVEINE

• 180g de lait
• 10g de beurre
• 2 sachets d'infusion verveine
• 1 gousse de vanille
• 30g de jaunes d'œufs
• 70g de sucre
• 1g de fleur de sel
• 15g de poudre à crème (ou Maïzena)
• 4g de gélatine
• 460g de crème montée

Portez à ébullition le lait avec la vanille fendue en 2 et grattée. Y plonger les sachets d'infusion et laisser infuser 15mn puis les retirer en les pressant bien, ainsi que la gousse. Hydratez votre gélatine dans de l'eau froide (j'ai utilisé de la gélatine en poudre que j'ai hydratée dans 20g d'eau froide). Portez à nouveau à ébullition le lait. Fouettez ensemble les jaunes, le sucre et la poudre à crème. Versez le lait chaud dessus en filtrant le liquide. Fouettez vigoureusement et remettez sur le feu jusqu'à épaississement de la crème. Vous obtenez une crème pâtissière parfumée à la verveine. Ajoutez la gélatine, puis le beurre préalablement coupés en dés. Mélangez bien. Versez votre crème dans un plat filmée au contact pour la faire refroidir au réfrigérateur. A la sortie, fouettez votre crème pâtissière pour la détendre et la lisser un peu. Incorporez alors délicatement la crème que vous aurez fouetté juste avant.

MONTAGE

Procédez à un montage à l'envers.

Sur une plaque à pâtisserie, placer une feuille de papier cuisson bien lisse non froissée, ainsi que le cercle de 22cm. Déposez la moitié de la mousse vanille dans le cercle, chemisez les bords du cercle en faisant bien remonter cette mousse jusqu'en haut du cercle avec une spatule ou une c-à-s. On ne doit plus apercevoir les bords intérieur du cercle. Déposez ensuite délicatement votre palet de compotée de fraises congelé au centre, sur la 1ère couche de mousse verveine. Recouvrez le tout avec le reste de la mousse. Déposez le biscuit en l'appuyant légèrement afin qu'il soit à niveau avec la mousse. Lisser le tout pour une surface de niveau équivalent. Réserver au congélateur au moins 4h.

GLACAGE MIROIR NEUTRE

• 250gr de nappage neutre
• 3cl d'eau
• une pointe de colorant rouge en poudre hydrosoluble

Faire tiédir ensemble tous les ingrédients, le glaçage doit être fluide mais pas trop chaud, ±40°. Démouler l'entremet, le placer sur une grille surélevée elle même placée sur une plaque à rebord et faire couler le glaçage uniformément sur le gâteau, lisser à la spatule puis transférer sur le plat de service et décorer.  Moi j'ai réalisé des fleurs en pâte à sucre, des décors en chocolat blanc tempéré, des fraises, des miettes de pralines roses, des mini feuilles de menthe et le tour d'entremets en chocolat blanc avec des taches de thé matcha. Laisser gentiment dégeler le tout 10h au frigo (oui c'est fraises et framboises c'est toujours très long à décongeler...).

Have a good meal !