Entremets Praliné Citron

Salut salut !

Aujourd'hui on teste un assemblage de saveurs qui m'a toujours intrigué et que j'ai toujours voulu goûter : praliné et citron. A l'énoncé, j'avais vraiment du mal à imaginer ce que cela pouvait donner, et c'est vraiment super bon ! L'acide du citron met super bien en valeur la noisette et la gourmandise du praliné et ici du chocolat au lait. (recette trouvée ici)

Je l'ai fait pour le repas de Pâques, et c'est vraiment à essayer ! Je n'ai eu que de bons compliments.

Cet entremets est composé de :

  • financier noisette
  • croustillant praliné citron et fleur de sel
  • crémeux citron
  • chantilly chocolat au lait
  • glaçage au chocolat au lait
Entremets Praliné Citron

RECETTE DE L'ENTREMETS PRALINE CITRON (cercle de 24cm de diamètre)

FINANCIER NOISETTES (recette de P.Conticini)

  • 100g poudre de noisettes
  • 145g sucre glace
  • 100g beurre demi-sel
  • 135g blancs d'oeufs
  • 45g farine
  • 1càs de vanille liquide

Dans une casserole sur feu moyen, faire du beurre noisette avec le beurre demi sel, sans cesser de mélanger au fouet. Dans la cuve du batteur, mélanger à vitesse moyenne sucre glace, poudre de noisettes et farine. Ajouter petit à petit les blancs d'oeufs puis la vanille liquide. Dans un moule à manquer de 22 ou 20cm (ou en silicone), bien beurré, couler la préparation et enfourner à 170°C pendant une vingtaine de minutes.

Laisser tiédir et débarrasser sur grille pour laisser refroidir.

CROUSTILLANT PRALINE CITRON ET FLEUR DE SEUL (recette de P.Conticini)

  • 260g praliné
  • 60g chocolat noir
  • 10g beurre de cacao
  • 60g gavottes / crêpes dentelle émiettées
  • 1/2 càc de zestes de citron jaune
  • 1 bonne pincée de fleur de sel

Fondre le chocolat avec le beurre au bain marie ou au micro ondes. Ajouter le praliné et les zestes, mélanger. Puis les gavottes et enfin le sel. Mélanger le tout à la spatule dure. Etaler cette préparation sur le disque de financier sur 7/8mm d'épaisseur environ. Laisser figer au frigo ou au congélateur.

CHANTILLY CHOCOLAT AU LAIT

  • 450g crème liquide 35%m.g
  • 320g chocolat au lait

Porter la crème à ébullition et la verser de suite sur le chocolat. Mélanger au fouet ou à la spatule dure du centre vers l'extérieur jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Laissez totalement refroidir au frigo jusqu'à ce qu'elle atteigne les 5 à 10°C. Fouetter ensuite en chantilly, mais pas trop longtemps sinon elle risque de grainer.

J'ai effectué un montage à l'envers car je ne savais pas si mon cercle aurait la bonne hauteur. J'ai donc préparé mon cercle à l'avance sur plaque avec papier cuisson. Disposer ensuite la mousse chocolat au lait, jusqu'à la moitié de la hauteur du cercle environ. Laisser durcir au congélateur.

CREMEUX CITRON (recette de C.Michalak)

  • le zeste de 3 citrons jaunes
  • 150g de jus de citron jaune
  • 3 oeufs
  • 150g sucre semoule
  • 2 feuilles de gélatine
  • 180g beurre

Ramollir la gélatine dans de l'eau bien froide. Zester les citrons dans une casserole, ajouter le jus , le sucre et les oeufs. Chauffer le tout à 85°C en mélangeant continuellement au fouet. Ajouter en fin de cuisson la gélatine ramollie et essorée. Laisser refroidir à environ 45°C, ajouter les dés de beurre petit à petit en utiliser un mixeur plongeant. Verser sur la mousse chocolat congelée, et laisser figer au congélateur un tout petit peu, juste pour que lorsque vous poserez le biscuit + croustillant dessus le crémeux ne remonte pas entièrement mais que l'on puisse quand même mettre le biscuit et le crémeux à niveau.

Laisser l'entremets 2 heures au congélateur au moins.

GLACAGE AU CHOCOLAT AU LAIT

  • 150g sucre
  • 150g glucose (ou miel liquide et très peu fort à défaut)
  • 75g eau
  • 180g chocolat au lait
  • 100g lait concentré (non sucré de préférence mais les 2 fonctionnent)
  • 4,5 feuilles de gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide

Faire un sirop à 102°C avec le sucre, le glucose et l'eau. Verser ensuite sur le chocolat, mélanger au fouet et ajouter ensuite le lait concentré et enfin la gélatine. Mixer au mixeur plongeant. Verser à 32°C sur l'entremets CONGELE et décerclé.

Je préfère faire les glaçage la veille, comme cela pendant toute une nuit les ingrédients se lient bien, le glaçage est plus uniforme et plus brillant.

Si lors du glaçage vous avez des bulles qui restent, passez un LEGER coup de chalumeau, ça lissera le tout.

Entremets Praliné Citron

Décorer selon vos goûts. Moi j'ai opté pour du chocolat blanc tempéré et peint avec un mélange d'alcool et de colorant irisé et jaune pour rappeler le citron ;)

Bon appétit à tous !

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