Le Saint Honoré

Salut tout le monde !

Après ces fêtes de Pâques bien chargées au travail comme à la maison, je reviens avec une nouvelle recette ! Youhou !

J'ai choisi de vous partager un des gâteaux que j'ai fait pour l'anniversaire d'un copain samedi soir, un autre grand classique : Le Saint Honoré ! Qui soit dit en passant a eu un grand succès ! Chantilly, caramel, petits choux et croustillant, forcément ça fait un tabac. Simple, mais efficace comme souvent pour les classiques bien réalisés, comme le Paris-Brest que je vous ai déjà partagé ici.

Il doit son nom au Saint patron des boulangers-pâtissiers et a été inventé vers 1850 chez Chiboust, qui était la plus célèbre pâtisserie Parisienne de l'époque. C'est Auguste Jullien qui le conçut d'abord comme une brioche fourrée de crème pâtissière. Quand il fonda sa propre pâtisserie, Jullien eut l'idée d'utiliser un fond de pâte brisée et de dresser des petits choux (moins détrempable que la brioche) qu'il garnit de crème chiboust... (mélange de crème pâtissière et de meringue italienne).

Aujourd'hui il est vrai que la majorité des St Honorés sont faits à base de pâte feuilletée et garnis de crème diplomate ou de chantilly pour plus de rapidité et de facilité.

J'ai choisi de monter mon St Honoré de cette manière :

- une pâte feuilletée (achetée dans un commerce)

- des petits choux glacés au caramel

- crème pâtissière vanille

- crème chantilly mascarpone vanille

RECETTE DU SAINT HONORE (pour 6/8 personnes)

CREME PÂTISSIERE

  • 50 cl de lait (entier de préférence)
  • 1 gousse de vanille
  • 120g de jaunes d’œufs (6 environ)
  • 120g de sucre semoule
  • 50g de Maïzena
  • 50g de beurre

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en 2, gratter l’intérieur et laisser infuser 10 minutes. Retirer la gousse. Dans un saladier, mélanger au fouet les jaunes avec le sucre et la maïzena. Porter de nouveau à ébullition le lait vanillé et incorporer 1/3 du lait bouillant au mélange jaunes, sucre et maïzena, ensuite verser le reste de lait et bien mélanger au fouet toujours. Remettre le tout dans la casserole en et cuire à feu moyen sans cesser de mélanger. Dés que la crème s’épaissit et commence à bouillir (apparition de petites bulles qui éclatent) laisser encore 1mn sur le feu en mélangeant toujours. Retirer ensuite la casserole du feu, incorporer le beurre et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Filmer la crème encore chaude au contact et laisser refroidir la crème au frigo.

PÂTE A CHOUX

  • 125g eau
  • 2g sel
  • 1 pincée de sucre
  • 65g beurre
  • 70g farine
  • 125g oeufs (+1 pour la dorure)

Préchauffer votre four à 180°C s'il chauffe fort sinon 190°C.

Dans une casserole, faire bouillir l'eau, le beurre, le sel et le sucre. Lorsque le mélange est à ébullition, verser d'un seul coup la farine dedans et remuer vigoureusement à l'aide d'une cuillère en bois, remettre sur feu moyen et continuer de mélanger jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte qui se détache complètement du fond de la casserole. Verser cette boule dans un saladier, puis ajouter les oeufs un à un tout en remuant (il faut que chaque oeufs soit incorporer avant dans verser un autre). Il faut que la pâte à choux ait une consistance bien lisse, mais il ne faut pas qu'elle soit trop souple. C'est pourquoi il faut des fois ajuster la quantité d'oeufs en fonction de la texture de la pâte. Un test simple consiste à tremper un doigt dans la pâte, de le ressortir et celle-ci doit former un bec d'oiseau stable.

Sur une plaque de cuisson propre, verser une càc d'huile de tournesol et l'étaler avec un bout d'essui-tout pour bien graisser la plaque. Essuyer l'excédent pour que la pâte à choux adhère quand même. Dresser des petits choux (environ 2,5cm de diamètre) avec une poche à douille (10mm) en quinconce pour une cuisson uniforme. Les dorer avec l'oeuf battu au pinceau, puis avec une fourchette trempée dans l'eau appuyer sur chaque choux pour former une croix et ainsi régulariser le gonflement lors de la cuisson.

Cuire pendant 25mn (+ ou - selon les fours) jusqu'à une belle coloration dorée (vérifier le dessous du choux). /!\ Attendre au moins 18mn avant d'ouvrir la porte du four sinon les choux retomberont à cause du courant d'air /!\ Les mettre à refroidir sur grille et réserver à température ambiante.

PÂTE FEUILLETEE

  • 1 rouleau de pâte feuilletée ou un pâton de 250g

Préchauffer le four à 190°C.

Détailler un rectangle le plus large et long possible dans une pâte feuilletée toute prête. (ça vous donnera 6 à 8 parts comme prévu). Placer la pâte sur papier cuisson, et la piquer sur toute la surface à l'aide d'une fourchette uniformément.

Cuire environ 20mn jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée voire un peu ambrée. Débarrasser sur grille et laisser refroidir.

Garnir les choux dont vous avez besoin pour le ST Honoré, avec la crème pâtissière que aurez préalablement détendu.

CARAMEL

  • 200g sucre en poudre

Réaliser un caramel à sec. Petite vidéo explicative ici.

Tremper le dessus de vos choux et laisser cristalliser.

CREME CHANTILLY MASCARPONE

  • 460g crème liquide entière 35%m.g
  • 200g mascarpone
  • 70g sucre en poudre
  • 1 gousse vanille grattée

Fouetter à vitesse maximum tous les ingrédients ensemble jusqu'à obtention d'une chantilly très ferme.

Sur le fond de pâte feuilletée, dresser de chaque côté, deux boudins de crème chantilly de 1cm de diamètre environ pour venir un coller les choux garnis et glacés dessus. Disposer ensuite une couche de crème pâtissière détendue d'environ 1cm d'épaisseur. Puis à l'aide d'une poche avec une douille spéciale à St Honoré, dresser un serpentin de crème chantilly. Après, libre à vous le dressage bien évidemment.

Le Saint Honoré

Réserver au frais jusqu'à la dégustation.

J'attends vos retours merci à vous :):)

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