Entremets Fromage Blanc, Fruits Rouges et touche citron vert

Salut salut !

Ce week-end c'était l'anniversaire de ma Maman d'amour, et comme elle est plutôt fruits rouges et fraîcheur j'ai opté pour un entremets printanier au fromage blanc/citron vert et aux fruits rouges.

Malheureusement je n'ai personnellement pas pu le goûter, mais d'après les commentaires : rien à changer ! Donc plutôt satisfaite.

Cet entremets se compose de :

- une dacquoise amande

- une mousse fromage blanc citron vert à base de pâte à bombe

- un disque de biscuit Joconde

- un crémeux aux fruits rouges

- des fruits rouges frais

Entremets Fromage Blanc, Fruits Rouges et touche citron vert

RECETTE DE L'ENTREMETS FROMAGE BLANC FRUITS ROUGES TOUCHE CITRON VERT (pour cercle de 22cm de diamètre et 8cm de haut)

DACQUOISE AMANDE

  • 100g blancs d'œufs
  • 90g poudre d'amande
  • 90g sucre glace
  • 35g sucre semoule

Monter les blancs en neige ferme et les serrer avec le sucre semoule. Mélanger à sec la poudre d'amande avec le sucre glace. Incorporer en 3 fois les poudres aux blancs montés avec une maryse délicatement. Dresser avec une douille de 10mm, une spirale de 20cm. Cuire 15 à 20mn à 170°C sur feuille cuisson ou silpat. Dès la sortie du four, débarrasser sur grille.

BISCUIT JOCONDE

  • 60g poudre d'amande
  • 50g sucre glace
  • 85g œufs
  • 5g trimoline (ou miel à défaut)
  • 12g beurre
  • 55g blancs d'œufs
  • 10g sucre
  • 18g farine

Dans la cuve du batteur à l'aide du fouet, mélanger le sucre et la poudre d'amande. Détendre progressivement avec les œufs entiers battus en omelette. Faire foisonner environ 10mn à vitesse max puis verser la farine et la mélanger à la maryse. Faire fondre le beurre avec la trimoline puis incorporer un peu de masse dans le mélange du beurre. Homogénéiser le tout et reverser dans la cuve. Incorporer les blancs montés serrés avec le sucre, délicatement à la maryse. Disposer dans un cercle de 20cm sur papier cuisson et cuire 5 à 10 mn à 170°C, jusqu'à ce que ce soit légèrement doré. Dès la sortie du four, débarrasser sur grille.

CRÉMEUX FRUITS ROUGES

  • 200g framboise, 100g cassis, 45g griottes OU 345g mélange fruits rouges
  • 105g jaunes d'œufs
  • 130 œufs
  • 85g sucre
  • 4g gélatine poudre + 20g eau froide
  • 130g beurre

Hydrater la gélatine avec les 20g eau. En mélangeant au fouet, faire chauffer jusqu'à 85°C la purée de fruits, les jaunes d'œufs, les œufs entiers et le sucre. Hors du feu, incorporer la masse gélatine (eau+gélat). Refroidir à 35°C, puis incorporer le beurre (à température ambiante) à l'aide du mixeur plongeant. Couler dans un cercle de 20cm sur le biscuit joconde, préalablement inséré dans ce cercle. Congeler.

MOUSSE FROMAGE BLANC CITRON VERT

  • Sirop à 30°B : 60g eau + 60g sucre
  • 60g jaunes d'oeufs
  • 9g gélatine poudre + 45g eau froide
  • 295g fromage blanc entier
  • Le zeste d'1 citron vert
  • 330g crème liquide 35%m.g
  • 1càs de fleur d'oranger

Zester le citron vert dans le fromage blanc à température ambiante. Faire fondre la masse gélatine préalablement réhydratée, et la mélanger avec 20% du fromage blanc puis l'incorporer à la masse totale. Mettre les jaunes dans le batteur à vitesse max avec le fouet, puis verser le sirop à 30° en filet sur les jaunes 1mn après qu'il ait commencé à bouillir. Laisser tourner à grande vitesse jusqu'à refroidissement complet. La préparation va prendre du volume et blanchir. La verser sur le fromage blanc. Mélanger délicatement au fouet. Puis incorporer la crème fouettée.

MONTAGE

Entremets Fromage Blanc, Fruits Rouges et touche citron vert

Dans un cercle de 22cm, disposer le fond de dacquoise de 20cm. Puis 1/3 de la hauteur en mousse. Ajouter alors le palet crémeux congelé, biscuit joconde en dessous. Puis terminer avec le restant de mousse et lisser parfaitement le dessus de l'entremets.

Vous pouvez glacer entièrement votre gâteau ou bien moi j'ai voulu faire un effet velours blanc, mais n'ayant pas de pistolet, j'ai saupoudré mon entremets de Neuschnee (sucre neige éternelle, qui ne fond pas comme le sucre glace), puis ai disposé des fruits rouges sur le dessus.

BON APPÉTIT !!!

Entremets Fromage Blanc, Fruits Rouges et touche citron vert
Retour à l'accueil