Le Succès Pistache

Bonjour à toutes et tous !

Nouvelle recette après une période creuse (pas pour moi.. ^^) : le Succès à la Pistache. Habituellement, le succès est au praliné avec un biscuit noisette. Mais après, c'est comme tout, vous faites comme bon vous semble !

Le succès est composé de :

- une dacquoise pistache (de Christophe Felder, qui est à la base à la noisette)

- une crème au beurre légère pistache (idem)

RECETTE DU SUCCES A LA PISTACHE Pour 8 personnes

DACQUOISE PISTACHE

  • 225g poudre d'amandes
  • 100g poudre de pistaches non salées
  • 160g blancs d’œufs
  • 160g sucre semoule

Préchauffer four à 180°C.

Mélanger ensemble les poudres de fruits secs. Monter les blancs avec un peu de sucre semoule au départ puis verser le reste du sucre à la fin lorsqu'ils sont bien montés. Ajouter ensuite les poudres de fruits secs et mélanger délicatement à la spatule pour ne pas casser les oeufs. Garnir une poche munie d'une douille lisse. Former des bandes sur papier cuisson de façon à obtenir deux rectangles/carrés de même taille. Enfourner pendant 15 à 20 mn en tournant les plaques à mi-cuisson. Lorsqu'elles sont cuites, les laisser complètement refroidir sur une grille avant de s'en servir.

CRÈME AU BEURRE LÉGÈRE PISTACHE

- MERINGUE ITALIENNE :
  • 15g eau
  • 40g sucre semoule
  • 25g blancs d’œufs
  • 10g sucre semoule

Dans une casserole, mettez l'eau et les 40g de sucre à chauffer jusqu'à 118°C. Dès que le thermomètre indique 114°C, montez les blancs en neige avec les 10g de sucre. Quand le sucre cuit atteint 118°C, le verser délicatement sur les blancs en neige tout en laissant tourner à pleine vitesse votre batteur. Descendez à moyenne vitesse jusqu'à refroidissement complet. Réserver la meringue dans un récipient au frigo.

- CRÈME AU BEURRE :
  • 2 jaunes d’œufs
  • 90g sucre semoule
  • 20g eau
  • 135g beurre mou (à sortir la veille)
  • 40g pâte de pistache

Fouettez vivement les jaunes à l'aide d'un batteur. Dans une casserole faites cuire l'eau et le sucre à 118°C. Puis versez ce sirop sur les jaunes légèrement montés, battez vivement : le mélange blanchit et fait un ruban. Travaillez le beurre mou jusqu'à ce que vous ayez une crème lisse et homogène. Ajoutez la préparation à base de jaunes au beurre monté. Mélangez à petite vitesse le tout pour obtenir une texture légère, puis incorporer la pâte de pistache et enfin la meringue italienne froide. Mélanger encore délicatement au batteur.

Le Succès Pistache

Cette crème peut se congeler. A chaque utilisation pensez juste bien à la retravailler et à la faire mousser en laissant tourner le batteur doucement une dizaine de minutes.

La qualité de la crème au beurre légère réside dans le mélange final. Il faut que cette crème soit bien battue, mais lentement afin qu'elle s'aère un maximum. Cela la rendra légère et digeste !

BON APPÉTIT !

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