Entremets Exotique

Salut la compagnie !

Aujourd'hui je vous partage une recette d'un des gâteaux que j'avais préparé pour l'anniversaire de mon grand-père : un entremets exotique.

Moi qui pensait que l'exotisme faisait toujours un peu peur aux personnes qui n'ont jamais tenté l'expérience (oui il y en a beaucoup qui restent sur du classique chocolat ou fruits rouges malheureusement), et bien figurez vous qu'il a eu un fort succès !!! Des plus jeunes aux plus âgés, j'en suis ravie !

Je pense de toute manière que n'importe quelles saveurs qui existent, qui se retrouvent dans un entremets préparé avec amour c'est toujours bon ! (Bon après évidemment il faut toujours choisir des associations qui se marient bien ensemble... c'est un fait !)

Cet entremets se compose donc de :

- une dacquoise coco

- un croustillant coco/praliné

- une mousse coco

- un insert crémeux passion avec dés de mangue fraîche

RECETTE ENTREMETS EXOTIQUE (pour 10 personnes environ)

DACQUOISE

  • 110g blancs d'oeufs
  • 50g sucre
  • 50g poudre d'amandes
  • 50g noix de coco râpée
  • 80g sucre glace
  • 20g farine

Préchauffer le four à 180°C. Torréfier la poudre de coco. Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule. Y incorporer ensuite à la maryse délicatement les poudres préalablement mélangées entre elles (coco, amande, sucre glace et farine). Dresser en une spirale de la taille souhaitée sur plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfourner entre 15 à 20mn. A la sortie du four, laisser refroidir sur grille et redétailler si nécessaire.

CROUSTILLANT COCO

  • 50g poudre d'amandes
  • 20g coco râpée
  • 50g farine
  • 50g sucre semoule
  • 50g beurre tempéré
  • 30g crêpes gavottes/feuillantine
  • 70g praliné
  • 30g chocolat au lait*

Réaliser un streusel (crumble) en mélangeant ensemble les dés de beurre à température ambiante avec farine, p. amandes et sucre jusqu'à obtention d'une texture crumble. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, dispatcher le crumble et cuire à 170°C pendant 20mn environ. A la sortie du four, laisser tiédir puis écraser légèrement le crumble pour le rendre plus fin mais attention à ne pas en faire de la poudre non plus sinon le croquant ne sera plus présent. Fondre au bain marie ou au micro ondes, le chocolat au lait avec le praliné. Torréfier la coco. Mélanger ensemble : streusel écrasé, praliné/choco fondu et coco torréfiée. Etaler directement sur la dacquoise et faire prendre au congélateur.

CREMEUX PASSION

  • 180g pulpe de passion
  • 120g eau
  • 250g oeufs (environ 5oeufs)
  • 180g sucre semoule
  • 1 gousse de vanille
  • 120g beurre
  • 5g gélatine poudre ramollie dans 25g eau très froide

Blanchir les oeufs avec le sucre semoule. Bouillir la pulpe de passion avec l'eau et la gousse de vanille fendue et grattée. A ébullition, verser ce mélange sur appareil oeufs/sucre, mélanger énergiquement au fouet et remettre le tout sur feu moyen. Cuire jusqu'à épaississement de l'appareil sans que les oeufs coagulent ( pour ma part je suis allée jusqu'à 86°C). Ajouter ensuite la gélatine ramollie. Refroidir à 40°C et ajouter les parcelles de beurre témpéré. Mixer au mixeur plongeant pour lisser la préparation. Couler dans un cercle plus petit de 2cm que le cercle final. Disposer les dés de mangue un peu partout sur le crémeux. Congeler.

MOUSSE COCO

  • 500mL lait de coco (prendre le meilleur)
  • 165g oeufs
  • 85g sucre semoule
  • 23g gélatine poudre avec 115g d'eau très froide
  • 414mL de crème liquide 35%m.g
  • 70g noix de coco râpée

Mélanger les oeufs avec le sucre. Bouillir le lait de coco puis verser sur le mélange oeufs/sucre. Remettre en cuisson jusqu'à épaississement. A la sortie du gaz, incorporer la gélatine ramollie. Refroidir à 22°C. Monter la crème en chantilly. Et l'incorporer au mélange précédent.

MONTAGE

Dans votre cercle final, disposer le biscuit surmonté de croustillant coco. Ajouter 1/3 de la mousse coco dans le fond et remonter bien les bords. Insérer le crémeux bien droit et terminer avec le restant de mousse coco. Congeler.

FLOCAGE

  • 100g beurre de cacao
  • 100g chocolat blanc
  • colorant liposoluble jaune et une pointe de rouge

Fondre le beurre de cacao avec le chocolat jusqu'à 45°C environ. Ajouter le colorant et mixer. Peindre l'entremets congelé avec le chocolat chaud au pistolet.

Décorer à votre goût.

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