Entremets Caraque de Denis Matyasy

Bonjour à tous !

On m'a commandé des entremets pour 25 personnes dont un au chocolat. Donc voilà ! Aujourd'hui, un entremets au chocolat. Et je suis toujours fan du blog de Religieuse et Tarte Catin, et bien j'y ai trouvé mon bonheur ! Enfin le bonheur des invités... ;). J'ai modifié un peu le montage de l'entremets (que j'ai vu d'une différente manière sur une autre recette de ce même entremets), quelques méthodes pour les différentes recette et le glaçage.

Cet entremets se compose de :

- un dacquoise amande

- un crémeux vanille

- un fond praliné choco au lait

- une mousse chocolat noir

- un glaçage marbré au cacao

Entremets Caraque de Denis Matyasy

RECETTE DU CARAQUE (pour un cercle de 20cm de diamètre)

DACQUOISE AMANDE

  • 75g de blancs d'oeufs

  • 30g de sucre

  • 45g de poudre d'amande

  • 45g de sucre glace

Montez les blancs en neige en incorporant progressivement le sucre. Puis ajoutez délicatement l'ensemble sucre glace et poudre d'amande préalablement mélangés à sec. Dressez une spirale de 18 cm de diamètre sur une feuille cuisson à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille de 10mm. Cuire à 170°C pendant environ 15mn.

CRÉMEUX VANILLE

  • 190g de crème liquide à 35% de m.g

  • 1 gousse de vanille

  • 2g de vanille liquide

  • 30g de sucre

  • 45g de jaunes d'oeufs

  • 2g de gélatine

Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Portez à ébullition la crème et la gousse de vanille grattée. Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre. Versez la crème bouillante sur les jaunes blanchis. Remettez sur feu doux et remuez constamment jusqu'à atteindre 82/85°C. Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Coulez dans un cercle de 18cm de diamètre sur la dacquoise et congeler.

FOND PRALINE

  • 7g de beurre de cacao (ou à défaut du beurre)

  • 7g de beurre doux

  • 55g de chocolat au lait pâtissier

  • 150g de praliné


Au bain-marie, faites fondre ensemble le chocolat avec les beurres. Ôtez du feu puis ajoutez le praliné. Mélangez bien puis versez dans le cercle de 20cm de diamètre. Congeler.

MOUSSE CHOCOLAT NOIR

  • 50g de sucre

  • 40g de jaunes d'oeufs

  • 150g de crème liquide

  • 230g de chocolat noir

  • 460g de crème fouettée

Mélangez le sucre avec les jaunes d’œufs. Faites chauffer les 150g de crème. Faites fondre au bain-marie le chocolat jusqu'à ce qu'il atteigne les 45°C environ. Réaliser une crème anglaise avec la crème bouillie et les jaunes blanchis au sucre en cuisant le tout jusqu'à 83°C. Verser alors la crème anglaise sur le chocolat à 45°C et mélanger à la maryse pour obtenir une belle ganache. Ajouter alors délicatement la crème fouettée.

MONTAGE

Dans votre cercle de 20cm contenant le fond praliné, verser 1/3 de la mousse chocolat, puis diposer le palet crémeux dacquoise au milieu (biscuit vers le fond) et terminer avec le restant de mousse choco. Congeler.

GLACAGE MARBRE CACAO (meilleur du chef)

  • 80g eau
  • 240g sucre
  • 80g cacao amer
  • 160g crème liquide 35%
  • 12g feuilles gélatine (soit environ 5)

et pour le marbrage :

  • 70g nappage neutre
  • 18g eau
  • oxyde de titane + colorant au choix (ici bleu + poudre irisée blanche argentée)

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Chauffer eau+sucre à 102°C. En parallèle chauffer la crème liquide avec le cacao sans faire bouillir. Ajouter le sucre cuit dans la crème cacaotée. Porter à ébullition tout en mélangeant au fouet continuellement. Ajouter hors du feu la gélatine essorée. Mixer au mixeur plongeant au moins 3 mn. Chinoiser. Utiliser sur entremets congelé à 40°C.

Chauffer nappage + eau à 70°C ajouter ensuite les colorants.

Vous trouverez ICI la vidéo explicative du marbrage.

Décorer à votre goût !!! (bon déco un peu kitschoune pour moi mais j'avais prévu des décors chocolat mais comme c'est la canicule j'ai du rapidement rebondir... ^^)

Entremets Caraque de Denis Matyasy
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