Entremets Fraise, Framboise et Tonka

Bonjour !

Deuxième gâteau préparé pour l'anniversaire, celui aux fruits cette fois. Je l'ai fait déjà 2 fois celui-ci, vous pourrez voir sur les photos les 2 manières de le monter et de le décorer.

Oui la tonka, ça y est je suis fan ! Avec l'acidité de la framboise, le crémeux tonka apporte vraiment une "rondeur", une gourmandise sucrée en plus. Et notre palais n'est pas habitué à ce goût encore, du coup la réaction des goûteurs : "y a un truc trop bon d'dans mais j'trouve pas c'est quoi !" ;)

Et le biscuit citron huile d'olive de Michalak se déguste avec envie même tout seul ! Il est délicieux !

Cet entremets se compose de :

- un biscuit citron jaune et huile olive

- une mousse fraise

- une mousse framboise

- un crémeux vanille tonka

- un glaçage chocolat blanc rouge

Entremets Fraise, Framboise et Tonka

RECETTE ENTREMETS FRAISE FRAMBOISE TONKA (pour un cercle de 24cm de diamètre)

BISCUIT CITRON HUILE OLIVE (C.Michalak)

  • 100g oeufs
  • 160g sucre semoule
  • zestes de 2 citrons jaunes
  • 80g crème épaisse
  • 40g huile olive
  • 120g farine
  • 2g levure chimique
  • du beurre pour le moule

Préchauffer four à 170°C. Blanchir les œufs avec le sucre et les zestes dans le batteur muni du fouet jusqu'à ce qu'ils doublent de volume puis ajouter la crème. Ajouter ensuite la farine et la levure, puis l'huile d'olive. Beurrer un moule à manquer de 24cm, disposer une feuille de papier cuisson dans le fond et y verser la préparation. Cuire environ 15mn jusqu'à une coloration blonde. A la sortie du four, refroidir bien froid au frigo le biscuit, puis le détailler pour avoir 2 épaisseurs identiques.

CRÉMEUX VANILLE TONKA

  • 260g crème liquide 35%m.g
  • 1 gousse de vanille
  • 1 fève tonka
  • 3g de vanille liquide
  • 40g sucre
  • 65g jaunes d'oeufs
  • 1.5 feuille de gélatine

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Bouillir la crème avec la vanille liquide, la vanille grattée et la fève tonka râpée. Laisser infuser 15mn à couvert. A nouveau, porter à ébullition puis verser sur les jaunes blanchis avec le sucre. Remettre le tout en cuisson jusqu'à 84°C tout en fouettant continuellement. Chinoiser puis ajouter la gélatine essorée. Dans un cercle de 22cm, disposer un fond de biscuit citron puis verser le crémeux dessus et congeler.

MERINGUE ITALIENNE pour les mousses de fruit

  • 100g blancs d'oeufs
  • 55g eau
  • 195g sucre

Réaliser un sirop avec le sucre et l'eau à 119°C. Lorsque la température atteint 110/115°C, commencer à lancer les blancs en neige. A 119°C, verser le sirop en filet sur les bords de la cuve, sur les blancs montés à vitesse rapide. Mettre sur vitesse 6 sur 7 (pour ma part) et laisser tourner jusqu'à ce que la meringue atteigne une température ambiante. Réserver ensuite au frigo.

MOUSSE FRAISE ET MOUSSE FRAMBOISE

  • 160g purée de framboise
  • 9g gélatine feuille
  • 135g meringue italienne
  • 160g crème fouettée
  • (idem pour la mousse fraise)

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Mélanger délicatement la meringue avec la crème fouettée. Dans un cul de poule, placer la purée de framboise (ou de fraise pour la suite). Essorer la gélatine ramollie, la faire fondre au micro ondes même pas 10s et la verser une fondue dans la purée de fruit. Mélanger. Incorporer alors délicatement le mélange meringue/crème fouettée à la purée.

MONTAGE

Dans un cercle de 24cm de diamètre, disposer une couche de biscuit citron, puis verser la mousse framboise. Insérer ensuite le biscuit/crémeux congelé et enfin la mousse framboise. Congeler le tout.

GLAÇAGE CHOCOLAT BLANC

  • 100g sucre
  • 100g glucose
  • 45g eau
  • 100g chocolat blanc
  • 75g lait concentré non sucré
  • 7g gélatine poudre
  • colorant rouge et rose

Ramollir la gélatine avec 35g eau très froide. Cuire à 102°C le sucre, le glucose et l'eau. Verser sur le chocolat blanc et le lait concentré et mélanger au fouet. Ajouter la gélatine et le colorant puis mixer au moins 3mn. Utiliser le glaçage à 35°C environ sur entremet congelé.

Ci-dessous l'autre manière de présenter cet entremets. J'ai simplement fait un biscuit imprimé sur le pourtour et le dessus avec du nappage neutre rouge. Décoré de meringue française, fruits et chocolat blanc.

Entremets Fraise, Framboise et Tonka
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