Tarte Passion, Chocolat et Caramel

Salut tout le monde !

Je reviens avec une recette bien gourmande pour les fanas de sucré, une recette parfaite pour un dimanche à 16 heures en famille : une tarte passion, chocolat et caramel.

Pour cette recette, j'ai rassemblé moi plusieurs recette afin de tenter de créer la tarte parfaite ! Haha bon je pense que je suis loin des pâtissiers parfaits encore (et il doit y en avoir très peu sur Terre...) mais franchement c'était très bon ! Bon, si je devais la refaire, le dressage serait différent : le caramel ne devait pas s'étaler et je voulais le dresser à la mode "fantastik" de Michalak mais je l'ai trop réchauffé comme j'étais pressée par le temps je n'ai pas fait attention et ça a coulé... Bref ! Tant que c'est bon c'est le principal !

Cette tarte se compose donc de :

- une pâte sucrée au cacao (Atelier des Chefs)

- un biscuit chocolat (Pierre Hermé)

- une ganache chocolat lait / lactée caramel de Barry (de mes cours)

- un crémeux passion (Michalak)

- un caramel à la passion

RECETTE TARTE PASSION CHOCOLAT CARAMEL

PÂTE SUCRÉE AU CACAO

  • 163g beurre
  • 100g sucre glace
  • 1 p. de sel
  • 75g oeuf
  • 250g farine
  • 13g cacao poudre non sucré
  • 33g poudre d'amandes

Réduire le beurre en pommade dans le batteur muni de la feuille. Ajouter ensuite le sucre glace avec le sel. Blanchir. Ajouter les oeufs battus en omelette petit à petit pendant que le batteur tourne. Puis terminer avec la farine, le cacao et la poudre d'amandes. Stoppez le robot dès que le mélange est effectué et homogène pour ne pas donner d'élasticité à la pâte. Laisser reposer 1h30 minimum au frigo.

L'étaler sur 3mm environ, la piquer et foncer votre cercle à tarte. Réserver à nouveau 30mn au frigo. Cuire ensuite à 180°C pendant 15mn environ (malgré le cacao on voit tout de même quand la pâte est cuite ;) ).

Laisser refroidir.

BISCUIT CHOCOLAT

  • 10g cacao poudre non sucré
  • 10g fécule de maïs
  • 10g farine
  • 45g blancs d'oeufs
  • 45g sucre semoule
  • 43g jaunes d'oeufs
  • 20g beurre + 20g pour le moule

Préchauffer four à 180°C et placer les blancs à température ambiante. Tamiser le cacao en poudre, la fécule de maïs et la farine. Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre en 3X. Puis ajouter les jaunes à vitesse moyenne. Finir de mélanger à la maryse. Ajouter les poudres tamisées et le beurre fondu. Beurrer un moule à manquer de 18cm de diamètre et 2cm de haut dans le quel vous mettrez une feuille de papier cuisson dans le fond. Lisser la préparation. A la fin de la cuisson, le biscuit devra faire maximum 1cm de haut afin de rentrer dans le fond de tarte et de laisser de la place à la ganache. N'hésitez donc pas à le tasser avec la main (ça reste moelleux et gourmand) ou bien s'il est vraiment trop haut de le détailler dans la hauteur avec un couteau scie. Cuire environ 10mn. Refroidir sur grille.

CRÉMEUX PASSION

  • 3 oeufs
  • 120g purée de fruits de la passion
  • 2 feuilles de gélatine
  • 75g sucre
  • 100g beurre

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Chauffer la purée de passion (pas bouillir) dans une casserole. A côté, mélanger au fouet le sucre avec les oeufs. Verser ce mélange dans la purée de fruits de la passion chaude et mélanger au fouet jusqu'à atteindre 84°C. Hors du feu ajouetr la gélatine ramollie et essorée. Laisser refroidir la préparation vers les 35/40°C, ajouter alors le beurre à température ambiante en dés et mélanger avec les mixeur plongeant. Filmer au contact et réserver au frigo.

CARAMEL PASSION

  • 100g purée de passion
  • 65g glucose
  • 65g sucre semoule
  • 1/2 gousse de vanille
  • 25g beurre

Réaliser un caramel blond avec le sucre et le glucose à sec. Décuire avec la purée de passion et gousse grattée chauffées. Mélanger pour homogénéiser. Laisser refroidir à 45/50°C, puis ajouter le beurre froid en dés au mixeur plongeant. Réserver au frigo.

GANACHE CHOCOLAT AU LAIT CARAMEL

  • 150g crème liquide 35% m.g
  • 15g trimoline
  • 100g chocolat noir 55%
  • 95g chocolat lactée caramel Barry
  • 50g beurre

Bouillir la crème avec la trimoline et verser ensuite sur les chocolats. Mélanger à la maryse pour obtenir une ganache homogène sans bulle puis ajouter le beurre tempéré en dés. Mixer. Disposer une couche de ganache très fine dans le fond de tarte, placer ensuite le biscuit, puis garnir le tout avec le reste de ganache jusqu'à ras bord. Faire prendre au frigo au moins 2h.

MONTAGE

Une fois la ganache prise, détendre le crémeux passion et le mettre en poche pour le dresser sur toute la tarte. Pour le caramel, le réchauffer à peine au micro ondes pour qu'il soit plus tendre (la j'y suis allée un peu trop chaud... donc il est redevenu liquide mais je n'avais pas le temps d'attendre de la refroidir). Le mettre en poche également et dresser dans les interstices. Décorer à votre guise. Réserver au frigo, se déguste bien frais.

Tarte Passion, Chocolat et Caramel
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