Entremets Chocolat, Noisette et Caramel

Bonjour tout le monde !

I'm back avec une nouvelle recette d'un entremets commandé : chocolat, noisette et caramel. Bref, de quoi transformer les yeux des gros gourmands en coeur. Ces 3 saveurs se marient évidemment à merveille, et malgré la chaleur, et bien le chocolat, ça fonctionne TOUJOURS ! ^^

Cet entremets se compose donc de :

- un fondant chocolat

- un croustillant choco, praliné, noisettes caramélisées et feuillantine

- une ganache chocolat noir

- une mousse chocolat/caramel

Entremets Chocolat, Noisette et Caramel

RECETTE DE L'ENTREMETS CHOCOLAT, NOISETTE ET CARAMEL (pour 8 personnes)

FONDANT AU CHOCOLAT

  • 125g chocolat noir
  • 125g beurre mou
  • 100g sucre
  • 2 oeufs
  • 35g farine

Mélanger tous les ingrédients ensemble avec la feuille du robot en finissant par le chocolat fondu. Beurrer un moule à manquer de 20cm et placer une feuille de papier cuisson au fond. Couler la préparation. Cuire à 180°C pendant 20/25mn, le fondant doit avoir l'air sous-cuit. Laisser refroidir avant de démouler. Il doit avoir une hauteur d'environ 1,5cm. S'il est trop haut vous pouvez le tasser avec la paume de votre main. Puis placez le dans un cercle de 20cm. Réserver au frais.

NOISETTES CARAMÉLISÉES

  • 100g noisettes entières décortiquées
  • 100g sucre

Torréfier les noisettes 10mn à 150°C. Faire un caramel à sec avec le sucre puis incorporer les noisettes encore chaudes et mélanger. Débarrasser sur une feuille cuisson en étalant le plus finement possible. Laisser refroidir totalement.

CROUSTILLANT

  • les noisettes caramélisées
  • 90g praliné
  • 50g gavottes émiettées
  • 30g chocolat au lait

Fondre le chocolat et le praliné au bain marie. Concasser les noisettes caramélisées. Ajouter au mélange praliné/Chocolat les noisettes et les gavottes. Mélanger.

Étaler sur le fondant au chocolat en couche relativement fine et placer au congélateur.

GANACHE CHOCOLAT NOIR

  • 190g chocolat noir
  • 165g crème liquide entière
  • 15g beurre

Bouillir la crème liquide et la verser sur le chocolat. Mélanger avec une spatule dure. Quand le mélange est homogène, ajouter le beurre. Refroidir à 40°C puis couler sur le croustillant.

MOUSSE CARAMELIA

  • 250g chocolat au caramel (de chez Barry pour ma part, mais il existe la même chose dans les Nestlé desserts)
  • 150g lait
  • 300g crème liquide entière
  • 3 feuilles de gélatine

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide. Porter le lait à ébullition puis le verser sur le chocolat. Attendre 2 minutes avant de mélanger. Une fois que c'est bien homogène, ajouter la feuille de gélatine essorée et ramollie. Laisser tiédir à 35°C, puis incorporer en 2 fois la crème fouettée. Verser sur la ganache. Congeler.

GLAÇAGE CHOCOLAT AU LAIT

  • 100g sucre
  • 100g glucose
  • 50g eau
  • 120g chocolat au lait
  • 65g lait concentré non sucré
  • 7g gélatine feuilles

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faire un sirop à 102°C avec le sucre, le glucose et l'eau. Verser dans un cul de poule contenant le chocolat au lait et le lait concentré. Laisser fondre 2 mn puis mélanger. Ajouter la gélatine essorée. Mixer au mixeur plongeant pendant 3/4mn.

Les glaçages au chocolat sont généralement plus brillant si vous les laissez figer au frigo puis les refaites fondre par la suite. De cette manière tous les ingrédients sont liés et mélangés au mieux.

Utiliser à 33/34°C sur entremets congelé.

Bon moi je l'ai laissé dans le micro ondes un peu trop longtemps (OUPS) c'est pourquoi il n'y a pas mal de bulles dessus, mais j'étais pressée par le temps donc je n'ai pas pu le refaire.

Vous pouvez voir le meilleur résultat avec la même sur une recette déjà postée ICI.

Décorer à votre goût.

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