Entremets L'Evasion by Tokyo Eat

Bonjour bonjour,

Un nouvel entremets pour vous cette semaine, que j'ai réalisé pour notre soirée d'anniversaire à mon amoureux, sa maman, ma belle soeur et moi (eh oui beaucoup d'anniversaires en août...). Un entremets que j'ai trouvé dans un de mes magazines Journal du Pâtissier dont je suis abonnée, celui-ci c'était le spécial vanille Cette recette est généreusement donnée et bien expliquée par le restaurant Tokyo Eat.

C'était tout simplement une tuerie en saveurs, un juste dosage de chaque goût. PARFAIT !

L'Evasion est composé de :

- biscuit financier vanille

- croustillant du piémont

- confit framboise voilette

- biscuit joconde

- mousse vanille

RECETTE DE L'EVASION DE TOKYO EAT (pour un entremet de 22cm)

BISCUIT FINANCIER VANILLE

  • 125g beurre noisette
  • 190g sucre glace
  • 100g farine
  • 100g poudre d'amande
  • 25g trimoline (ou miel)
  • 240g blancs d'oeuf
  • 15g extrait de vanille

Cuire le beurre noisette puis le chinoiser sur la trimoline dans un cul de poule. Mélanger les poudres dans le batteur muni du fouet et incorporer les blancs à température ambiante. Mélanger, puis incorporer en filet le beurre noisette encore chaud. Ajouter la vanille. Couler dans un moule à manquer de 20cm beurré et recouvert de papier cuisson au fond et cuire à 180°C pendant environ 15mn. Démouler lorsque c'est tiède.

CROUSTILLANT PRALINE NOISETTE PIÉMONT

  • 200g praliné
  • 80g feuilletine
  • 50g chocolat blanc
  • 38 noisettes décortiquées torréfiées et concassées

Mélanger le praliné avec la feuilletine au robot avec la feuille. Ajouter le choco fondu tiède puis les noisettes. Abaisser à 5mm entre 2 feuilles de cuisson. Détailler en un cercle de 22cm puis bloquer au congélateur.

CONFIT FRAMBOISE / VIOLETTE

  • 178g purée de framboise (framboises congelées pour ma part)
  • 50g sucre
  • 2,5g pectine NH
  • 2.5g jus de citron vert
  • 3 gouttes arôme de violette

Chauffer la purée et la moitié du sucre à 50°C. Ajouter le mélange reste du sucre et pectine. Porter à ébullition 1mn. Hors du feu ajouter le jus de citron et l'arôme violette.

Couler dans un cercle de 20cm et congeler.

BISCUIT JOCONDE

  • 63g poudre d'amande
  • 63g sucre glace
  • 88g oeufs
  • 15g farine
  • 50g blancs
  • 15g sucre
  • 10g beurre

Mélanger le tant pour tant , farine et oeufs. Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre semoule. Ajouter les blancs montés délicatement au 1er mélange. Incorporer beurre fondu tiédi. Etaler sur plaque silicone. Cuire à 230°C environ 7mn.

MOUSSE VANILLE

  • 250g crème liquide
  • 63g jaunes
  • 63g sucre
  • 2.5 feuilles de gélatine
  • 2 gousses de vanille
  • 5g extrait de vanille
  • 250g crème fouettée

Réaliser une anglaise collée et refroidir à 22°C. Incorporer délicatement la crème montée et utiliser aussitôt.

MONTAGE

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