Eclair Framboisine by Christophe Adam

Coucou !

Quand j'invite des gens j'aime bien faire des desserts individuels plutôt que des entremets (que je fais tout le temps...). Donc voici pour vous une recette du Journal du Pâtissier que j'ai voulu tenter (pas compliquée en soit), un éclair framboise, pistache et fleur d'oranger réalisé par Christophe Adam le roi des éclairs ^^.

Cet éclair se compose de :

- une pâte à choux vanille

- un confit framboise fleur d'oranger

- une ganache montée chocolat blanc pistache

- des framboises fraîches et des pistaches caramélisées

RECETTE DE L’ÉCLAIR FRAMBOISINE (pour 10 éclairs de 11cm de long)

PÂTE A CHOUX

  • 160g lait
  • 160g eau
  • 160g beurre
  • 6g sucre
  • 4g sel
  • 8g vanille liquide
  • 160g farine T55
  • 280g oeufs (environ 5 ou 6)

Bouillir eau, lait, beurre, sucre, sel et vanille liquide. Ajouter la farine hors du feu, et mélanger avec une spatule dure juste homogénéisation. Remettre sur feu moyen jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois quand on secoue la casserole. Mettre cette pâte dans le robot muni de la feuille en 1ère ou 2ème vitesse. Laisser tourner 1mn pour que la vapeur s'échappe légèrement. Puis verser les oeufs en 4 ou 5 fois en attendant à chaque fois qu'ils aient disparus dans la pâte avant d'en remettre. La pâte est lisse et brillante. Dresser sur plaque recouverte de papier cuisson des éclairs de 11 cm de long avec une douille lisse. Tremper une fourchette dans des oeufs battus et rayer les éclairs en longueur.

Chauffer le four à 250°C, enfourner les éclairs et baisser la température à 150°C. Cuisson d'environ 25mn jusqu'à ce que le dessous des éclairs soit bien dorés en dessous.

PÂTE DE PISTACHE MAISON

  • 100g pistaches torréfiées
  • QS huile pépin de raisin

Torréfier légèrement les pistaches à 150/160°C. Les refroidir puis les broyer au robot coupe finement. Ajouter l'huile. Stocker à 4°C en boîte fermée.

GANACHE MONTÉE PISTACHE

  • 65g chocolat blanc
  • 2g gélatine feuille
  • 295g crème liquide entière
  • 40g pâte de pistache

Bouillir crème et verser sur chocolat et pâte de pistache. Ajouter gélatine essorée préalablement ramollie dans de l'eau froide. Mélanger à la maryse puis mixer au mixeur plongeant. Réserver au moins 4h au frigo. La monter en chantilly et dresser aussitôt.

CONFIT FRAMBOISE FLEUR ORANGER

  • 150g purée framboise
  • 150g purée fraise
  • 40g glucose
  • 40g sucre
  • 4g pectine NH
  • 16g fleur oranger

Mélanger sucre et pectine ensemble. Bouillir les purées avec le glucose. Mixer. Ajouter le mélange sucre/pectine. Bouillir. Ajouter fleur d'oranger et refroidir 2h au frigo.

PISTACHES SABLÉES

  • 30g pistaches
  • 15g sucre glace

Mettre ensemble dans une casserole les pistaches et le sucre glace. Chauffer à feu moyen l'ensemble en remuant sans arrêt jusqu'à obtention du sablage.

MONTAGE

Couper les éclairs en deux dans la longueur. Pocher un fond de confit framboise, puis dresser la ganache montée par dessus. Décorer de framboises fraîches, de pistaches sablées ou caramélisées et de mini feuilles de menthe. Dans le magazine, C.Adam a également rajouté des brisures de framboises lyophilisées.

Servez avec une glace pistache maison <3<3

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