Entremets Acidulé

Salut salut !

Petite recette de derrière les fagots comme on dit. Non en fait j'avais oublié cet entremets du coup c'est l'occasion de vous le partager.

Je cherchais des saveurs acidulées, fraîches mais tout de même gourmandes, et là j'ai trouvé !

Un mariage parfait de pommes Granny Smith, de citron vert et de chocolat blanc. Perfect !

Il est vraiment pas mal bien qu'il n'y ait pas vraiment de "croustillant" ou "croquant". Sur ce point, ce n'est pas ce qui me plaît le plus, j'ai donc rajouté une FINE couche de crumble/pâte sablée en fond pour un peu de tenue tout de même.

Bon, comme vous pouvez le constater le montage n'est absolument pas parfait chez moi, mon cadre extensible est plutôt m***ique du coup mes découpes ne sont pas au trop, d'où le fait d'essayer de cacher tout ça avec un ruban de chocolat ! haha. Bon des fois ça rate c'est comme ça...

Cet entremets se compose donc de :

- un fin fond de crumble étalé

- biscuit comme une génoise

- palet gélifié de pommes Granny au jus de citron vert et limoncello

- un mousse chocolat blanc citron vert

RECETTE DE L'ENTREMET ACIDULE (pour 12 personnes environ)

CRUMBLE

  • 50g farine
  • 50g beurre
  • 50g sucre
  • 50g poudre d'amande

Mettre tous les ingrédients au batteur avec la feuille et mélanger jusqu'à obtention d'agglomérats de pâte. Les rassembler à la main en un seul pâton, puis étaler entre deux feuilles de cuisson sur une épaisseur de 2 ou 3 mm à la taille du cadre final. Cuire à 160°C jusqu'à coloration. Attention le crumble est très friable, à manier avec précaution à la sortie du four.

BISCUIT GÉNOISE

  • 3 oeufs
  • 3 jaunes
  • 3 blancs
  • 120g + 30g sucre
  • 80g farine

Blanchir les œufs avec les jaunes et les 120g sucre dans un cul de poule. Chauffer au bain-marie cette préparation jusqu'à 40°C. Mettre à refroidir dans la cuve du batteur muni du fouet à vitesse rapide jusqu'à refroidissement de la préparation. Elle va doubler en volume, s'éclaircir et avoir une texture "ruban" (brillante, beau bec d'oiseau lisse qui retombe légèrement). Incorporer la farine tamisée en pluie à l'aide d'une maryse. Monter les blancs en neige avec les 30g de sucre, puis les incorporer délicatement à la préparation précédente également avec une maryse. Étaler sur papier cuisson sur une épaisseur d'un bon centimètre de la taille de 2 cadres finaux (car il faudra 2 couches de génoise de la même épaisseur). Ou bien, procéder en 2 fois, en 2 cuissons. Cuire 10 à 12mn à 200°C. Ne pas laisser sur plaque chaude à la sortie du four sinon le biscuit va sécher et être cassant.

PALET GÉLIFIÉ POMME CITRON VERT

  • 180g sucre
  • 150g eau
  • 4 citrons verts
  • 6 pommes granny smith
  • 10g gélatine feuille
  • 2 càs Limoncello
  • 1 gousse de vanille

Porter à ébullition eau, sucre et gousse de vanille fendue et grattée. Ajouter ensuite le jus des citrons et le Limoncello. Puis ajouter la gélatine préalablement ramollie et égouttée. Laver les pommes, ne pas les éplucher pour plus de croquant, et détailler en dés de 7*7mm environ (5mm étant trop petit et 1cm trop grand...^^). Répartir équitablement la brunoise de granny dans le fond d'un cadre de 2 fois la taille finale (pour avoir 2 couches), puis verser dessus le sirop. Bloquer au congélateur puis détailler les deux rectangles.

SIROP D'IMBIBAGE

  • 100g eau
  • 100g sucre
  • 2 càs Limoncello

Bouillir eau et sucre puis ajouter Limoncello.

MOUSSE CHOCOLAT BLANC, CITRON VERT

  • 150 + 450g crème liquide entière
  • 180g chocolat blanc
  • 50g sucre
  • 6g feuilles gélatine
  • 1 citron vert

Ramollir la gélatine. Bouillir les 150g de crème avec le sucre et le zeste du citron vert, puis verser sur le chocolat blanc. Ajouter gélatine ramollie et essorée. Mélanger jusqu'à obtention d'un appareil homogène. Refroidir à 30°C, puis incorporer délicatement les 450g de crème montée en chantilly.

MONTAGE

Après ces réalisations, vous obtenez donc : 2 couches de biscuit, 2 de palet gélifié. Dans le cadre de taille finale, disposer le crumble, puis une couche de biscuit imbiber au sirop, une couche de palet, et enfin couler une épaisseur de mousse de la même épaisseur que le biscuit et le palet. Et ensuite rebelote avec les deuxièmes couches. Finir par la deuxième couche de mousse. Bloquer au congélateur.

Glacer votre entremet puis décorer.

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