Ma Sphère Exotique

Hello !

Je vais être brève car j'ai très peu de temps à vous consacrer en ce moment (METRO BOULOT DODO comme on dit ;) ). Voici alors ma recette d'un dessert réalisé il y a peu, très frais et acidulé (comme souvent dans ce que j'aime faire) et je me suis un peu amusée avec le chocolat !

Ce dessert se compose de :

- une sphère chocolat noir

- un sablé breton émietté

- une ganache montée chocolat blanc / passion

- une brunoise : ananas, mangue, passion et kiwi + vanille et rhum ;)

RECETTE DE MA SPHÈRE EXOTIQUE

GANACHE MONTÉE CHOCOLAT BLANC PASSION (à réaliser la veille)

  • 400g crème liquide 35%
  • 90g chocolat blanc
  • 4 fruits de la passion

Bouillir la crème puis la verser sur le chocolat blanc. Ajouter les fruits de la passion frais mélanger le tout, mixer 3 mn puis filtrer pour récupérer les pépins. Réserver au frigo au moins 1 nuit.

Le jour J, monter la ganache en chantilly.

COQUES CHOCOLAT NOIR

  • 400g chocolat noir pistoles
  • 4g de beurre de cacao Mycyro

Avant de réaliser les sphères il faut tempérer le chocolat afin qu'après qu'il soit fondu, il recristallise et soit de nouveau cassant. Pour cela 2 techniques :

  • SANS MYCRYO : Fondre le chocolat au bain marie à 50/55°C, puis le refroidir sur bol eau glacée à 27°C et enfin le rechauffer à 31/32°C.
  • AVEC MYCRYO : Fondre chocolat à 50/55°C. Ajouter Mycryo à 34/35°C puis attendre 31/32°C avant utilisation.

Dans les moules sphériques, passer une 1ère couche fine à l'aide d'un pinceau. Racler les bords avec une spatule, puis laisser cristalliser 5mn. Ensuite, de nouveau une couche de chocolat avec le pinceau mais cette fois-ci bien épaisse. Laisser cristalliser 20mn, après les sphères se décollent d'elles-mêmes.

Passer un coup de poudre d'or dessus si cela vous plaît, puis détailler des ronds à l'aide de douilles +/- grosses chauffées au briquet ou chalumeau. Laisser évidemment les coques du dessous pleines.

BRUNOISE EXOTIQUE

  • 1/2 ananas mûr
  • 1 mangue
  • 2 kiwis
  • 2 càs cassonade
  • 1 gousse de vanille
  • 2 càs rhum ambré

Détailler les fruits en petits dés de 7x7 mm. Puis ajouter les autres ingrédients. Laisser macérer au frais pendant 2h.

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MONTAGE

Dans la coque du dessous non percée, disposer du sablé breton émietté puis la ganache montée. Laisser figer 1h au frigo puis ajouter par dessus la brunoise exotique. Refermer la coque du dessus en chauffant le "cul" d'une casserole pour faire légèrement fondre les parois de la demi sphère et ainsi la souder à celle du dessous.

Laisser au frigo jusqu'à dégustation.

Dégustez avec une boule de glace vanille maison <3

BON APPÉTIT !

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