Gourmandise des Îles (par Guillaume Calli)

Bonjour !

Petite recette du dimanche, avec un entremets délicieux alliant la coco, la framboise et le citron. C'est une recette que j'ai trouvé dans un des numéros du Journal du Pâtissier spécial vanille. Ici d'ailleurs, il est conseillé d'utiliser la vanille de Madagascar pour son goût et surtout ses graines qui ressortiront à merveille sur le glaçage blanc.
Bon autant vous dire tout de suite : j'ai pris de la vanille classique.... ^^ Mais on peu quand même distinguer les graines.

Cet entremets se compose donc de :

- streusel coco

- biscuit madeleine coco et citron vert

- crème citron

- coulis gélifié citron

- glaçage blanc vanille

Gourmandise des Îles (par Guillaume Calli)

RECETTE DE LA GOURMANDISE DES ÎLES (pour 6 personnes environ)

STREUSEL COCO

  • 40g farine
  • 20g sucre
  • 20g cassonade
  • 40g beurre demi-sel
  • 40g coco râpée

Mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtention d'une boule. Déposer 120g de cette pâte dans un cercle de 18cm. Etaler. Cuire à 150°C jusqu'à obtention d'une bonne coloration. A la sortie du four, passer du beurre de cacao pour fixer et solidifier le crumble lors du refroidissement.

MADELEINE COCO CITRON VERT

  • 75g farine
  • 2 oeufs
  • 85g sucre
  • 80g beurre
  • 30g lait
  • 3g levure chimique
  • 15g huile
  • le zeste d'un demi citron vert
  • 10g malibu
  • 20g coco râpée

Blanchir les oeufs avec le sucre. Ajouter l'huile puis levure mélangée à la farine. Ensuite le beurre fondu chaud, petit à petit. Enfin, lait, malibu et zestes. Reposer minimum 1h au frais. Cuire 12mn environ à 160°C dans un cercle/moule de 18cm.

CRÈME CITRON

  • 50g jus de citron jaune
  • 40g beurre 1
  • 70g sucre
  • 100g oeufs
  • 1 feuille de gélatine
  • zestes d'un citron jaune (petit ou moyen)
  • 35g beurre 2
  • 160g crème fouettée

Porter à ébullition le jus de citron et le beurre 1. Chinoiser, incorporer les oeufs et le sucre infusé avec les zestes puis reporter à ébulltion et mixer. Ajouter la gélatine fondue. Laisser refroidir à 40°C, puis ajouter beurre 2 au mixeur. Incorporer enfin la crème montée délicatement.

COULIS GÉLIFIÉ FRAMBOISE

  • 170g purée de framboise
  • 20g sucre
  • 2 feuilles de gélatine

Chauffer purée et sucre puis y incorporer la gélatine ramollie et essorée. Couler dans un cercle de 18cm et congeler.

GLAÇAGE BLANC VANILLE

  • 125g crème liquide 1
  • 60g poudre à lait
  • 60g eau
  • 240g sucre
  • 135g crème liquide 2
  • 80g glucose
  • 40g nappage abricot
  • 3 feuilles gélatine
  • 7g oxyde de titane (colorant blanc)
  • 1 gousse de vanille

Hydrater la poudre de lait dans la crème 1 pendant 30mn. Cuire le sucre et l'eau à 120°C. Verser la crème 2, le glucose, le nappage abricot et la poudre à lait hydratée et chauffer l'ensemble à 60°C. Ajouter la gélatine ramollie, essorée. Mettre l'oxyde de titane et les graines de vanille. Mixer, chinoiser et utiliser à 20-22°C.

MONTAGE

Montage à l'envers de préférence :

1) 2/3 de la crème citron

2) insert framboise

3) reste de crème citron

4) madeleine

5) streusel (avec un petit peu de mousse ou de coulis entre les deux pour les coller)

Décor à votre guise.

BON APPÉTIT !!!!

Gourmandise des Îles (par Guillaume Calli)
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