Entremets Caramel Fleur de Sel

Bonjour tout le monde !

Petite recette du dimanche soir pour une fois que j'ai le temps ! ;)

Je vous partage aujourd'hui la recette du gâteau d'anniversaire de mon beau frère, un entremets caramel fleur de sel trouvé dans le Journal du Pâtissier (oui comme souvent...).

Bien gourmand comme il faut, du craquant, il était vraiment bon !

Il se compose de :

- un fond sablé

- un caramel tendre au beurre salé

- une mousse chocolat lait caramel

- un crémeux vanille

- un glaçage lacté

- tuiles de grué de cacao en décor

Entremets Caramel Fleur de Sel

RECETTE DE L'ENTREMETS CARAMEL FLEUR DE SEL (pour environ 8 personnes)

FOND SABLE

  • 110g beurre
  • 25g beurre salé
  • 170g farine
  • 70g sucre glace
  • vanille en poudre
  • 7g jaunes d'oeuf
  • 2g sel

Mélanger les beurres avec le sucre. Ajouter jaunes, sel et vanille. Mélanger à nouveau, puis ajouter la farine. Réserver une bonne heure au frais, Etaler à 4mm d'épaisseur et cuire dans un cercle de 18cm à 150°C jusqu'à coloration.

CRÉMEUX VANILLE

  • 190g lait
  • 190g crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille
  • 60g jaunes
  • 3g gélatine
  • 150g sucre
  • 3 gouttes d'arôme caramel

Ramollir la gélatine. Bouillir le lait avec la crème et la gousse de vanille. Blanchir les jaunes avec le sucre. Puis réaliser une anglaise cuite à 84°C. Ajouter la gélatine essorée hors du feu. Ajouter l'arôme caramel. Mixer et chinoiser. Couler dans un cercle de 18cm de diamètre et congeler.

MOUSSE CHOCOLAT CARAMEL

  • 250g chocolat lactée caramel Barry
  • 75g sucre + 2càs d'eau
  • 100g jaunes
  • 7g gélatine
  • 315g crème fouettée

Réaliser un sirop à 120°C avec le sucre. Verser sur les jaunes fouettés, robot en marche avec le fouet. Laisser refroidir et foisonner jusqu'à ce que ça double de volume, mousse et blanchisse. Ajouter en tout dernier la gélatine essorée fondue. Fondre le chocolat à 45°C. Incorporer 1/4 du chocolat fondu à la crème fouettée. Mélanger ensuite la pâte à bombe. Et enfin le reste de crème fouettée. Dresser aussitôt.

CARAMEL TENDRE AU BEURRE SALE

  • 45g glucose
  • 100g sucre
  • 30g beurre demi sel
  • 135g crème liquide
  • 1/2 gousse de vanille

Réaliser un caramel à sec avec le sucre et le glucose. Décuire avec beurre et ensuite crème chaude infusée à la vanille. Recuire le tout à 110°C. Réserver.

GLAÇAGE LACTÉE CARAMEL

  • 100g sucre
  • 100g glucose
  • 50g eau
  • 65g lait concentré
  • 7g gélatine
  • 100g chocolat au lait

Réaliser un caramel à sec avec le sucre et décuire avec glucose et eau. Incorporer la gélatine et le lait concentré. Verser sur le chocolat. Mixer longuement. Utiliser à 35°C.

MONTAGE

  • 30g glucose
  • 30g sucre
  • 30g beurre
  • 30g grué

Bouillir le sucre, le glucose et le beurre. Ajouter le grué. Cuire à 180°C.

Entremets Caramel Fleur de Sel
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