Bûche Framboise Nougat

Salut tout le monde !

A l'approche des fêtes, je vous partage aujourd'hui la recette d'une des bûches que j'ai réalisé pour Noël : Framboise et Nougat. Une association gourmande qui allie l'acide ou tendre et chaleureux nougat.

Cette bûche se compose de :

- deux couches de dacquoise amande

- une crème nougat

- mousse framboise

- pistolet rouge et coulis framboise

RECETTE DE LA BÛCHE FRAMBOISE NOUGAT pour 10/12 personnes

DACQUOISE AMANDE

  • 120g blancs d'oeuf
  • 65g sucre semoule
  • (6g blancs séchés)
  • 100g poudre d'amande
  • 75g sucre glace

Monter les blancs en neige avec le sucre et les blancs séchés. Mélanger à sec la poudre d'amande et le sucre glace. Les incorporer ensuite délicatement aux blancs montés. Dresser deux bandes dont une plus fine pour l'insert. Cuire environ 16mn à 180°C.

CRAQUELIN

  • 50g sucre
  • 20g eau
  • 26g pistaches
  • 26g amandes hachées ou entières émondées

Réaliser un sirop à 118°C avec eau et sucre. Y ajouter ensuite les fruits secs et cuire en mélangeant jusqu'à caramélisation. Etaler sur feuille cuisson ou silpat jusqu'à refroidissement. Puis hacher.

CREME NOUGAT

  • 1,5 feuille de gélatine
  • 23g eau
  • 53g lait
  • 7g beurre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 17g jaunes d'oeuf
  • 20g miel
  • 5g crème liquide entière
  • 4g poudre à crème (ou maïzena)
  • 60g pâte de nougat
  • 225g crème fouettée
  • (46g cerises confites hachées : perso je n'en ai pas mis)
  • 66g craquelin émietté
  • 10g kirsch

Ramollir la gélatine avec l'eau. Chauffer lait, beurre et vanille grattée. Blanchir dans un cul de poule les jaunes, le miel, la crème et enfin la poudre à crème. Réaliser ensuite une crème pâtissière. En fin de cuisson, ajouter la gélatine et la pâte de nougat. Une fois cette crème ayant atteint environ 30/40°C, incorporer délicatement la crème fouettée et ensuite les cerises, le craquelin et le kirsch.

Dresser à mi hauteur du moule à bûche et y déposer par dessus la semelle de dacquoise la plus fine.

Congeler.

MOUSSE FRAMBOISE

  • 4g gélatine
  • 110g pulpe de framboise
  • 9g alcool de framboise
  • 45g sucre
  • 13g eau
  • 26g blancs
  • 146g crème fouettée

Ramollir la gélatine dans l'eau.

Réaliser un sirop à 118°C avec le sucre et l'eau. Et réaliser une meringue italienne avec les blancs et ce sirop. Réserver.

Mélanger la meringue avec la pulpe et l'alcool. Puis la crème fouettée. Dresser dans le moule jusqu'à 1cm du haut et insérer la semelle la plus large. Congeler.

FLOCAGE ROUGE

  • 50g chocolat blanc
  • 50g beurre de cacao
  • colorant rouge

Fondre au bain marie le chocolat et le beurre de cacao. Ajouter le colorant et mixer. Laisser baisser à 30/32°C.

Filtrer avant de mettre ce mélange dans votre pistolet à peinture. Puis peignez votre bûche encore glacée.

COULIS FRAMBOISE

  • 60g pulpe framboise
  • 30g glucose
  • 140g nappage neutre

Chauffer le tout à 60°C puis mixer et laisser prendre au frigo.

Réaliser à l'aide d'un cornet des coulures.

Bûche Framboise Nougat
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