Entremets Agrumes Passion Gingembre

Salut la compagnie !

Après une plutôt longue absence (oui depuis avant Noël...... :S ), je reviens avec la recette d'un entremets printanier inspiré grandement de Michalak, avec des recettes tirées de son livre Masterclass.

Il fait des associations de parfum parfois surprenantes mais tellement réussies et innovantes !!! C'est toujours un délice, vous réalisez ses recettes et quoi qu'il arrive le résultat est génial.

En plus, y a pas à dire, mais son idée de Fantastik, c'est top car c'est facile, rapide, pratique et toujours troooooop bon.

Je me suis donc penchée sur celui agrumes passion gingembre car j'avais tous les ingrédients à disposition.

Ce Fantastik se compose donc de :

- une pâte sablée (MichMich)

- un biscuit citron (MichMich)

- une crème onctueuse passion gingembre (MichMich)

- une chantilly combawa (byme)

- des suprêmes d'agrumes marinés au poivre de timut (byme)

RECETTE DE L'ENTREMETS AGRUMES PASSION GINGEMBRE (18cm de diamètre)

CRÈME ONCTUEUSE PASSION GINGEMBRE

  • 85 gr de purée de passion
  • 8 gr de gélatine feuille
  • 20 gr de gingembre frais
  • 50 gr de sucre
  • 100 gr d’œufs
  • 70 gr de beurre

A préparer à J-1.

Eplucher le gingembre. Chauffer la purée de passion avec le gingembre en morceaux dans une casserole jusqu'à ébullition. Michalak propose 5mn d'infusion mais j'ai trouvé que ça n'était pas assez donc je dirais 1h. Retirer ensuite le gingembre. Mélanger le sucre avec les œufs puis les ajouter à la purée chaude. Recuire jusqu'à ébullition puis ajouter la gélatine préalablement ramollie et essorée hors du feu. Laisser refroidir le tout à 40°C puis incorporer le beurre en morceaux avec un mixeur plongeant. Filmer au contact et laisser une nuit au frigo.

PÂTE SABLÉE

  • 90 gr de beurre mou
  • 35 gr de sucre glace
  • 1 gr de fleur de sel
  • 80 gr de farine

Le jour J, préchauffer le four à 180°C.
Tamiser le sucre glace et la farine, puis les mélanger avec le beurre et la fleur de sel. Placer dans une poche. Beurrer un moule à manquer de 18cm de diamètre et 2cm de hauteur. Placer une feuille cuisson dans le fond et y verser la préparer. Lisser avec une spatule coudée ou une cuillère à soupe. Cuire environ 8mn.

BISCUIT CITRON

  • 50 gr d’œuf
  • 80 gr de sucre semoule
  • le zeste d'un citron jaune
  • 40 gr de crème épaisse entière
  • 20 gr d'huile d'olive
  • 60 gr de farine
  • 1 gr de levure chimique

Chauffer le four à 170°C.

Blanchir l'oeuf, le sucre et le zeste de citron dans un batteur muni du fouet jusqu'à ce que ça double de volume. Ajouter ensuite la crème épaisse. Tamiser la farine avec la levure et les ajouter. Incorporer ensuite l'huile d'olive petit à petit. Etaler la préparation sur le sablé et faire cuire 15mn jusqu'à coloration blonde.

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PUNCH CITRON JAUNE

  • 100 gr d'eau
  • 50 gr de sucre semoule
  • le zeste d'un citron jaune
  • 50 gr de jus de citron jaune

Bouillir l'eau avec le sucre, ajouter le zeste et le jus de citron puis puncher le biscuit tiède avec un pinceau.

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AGRUMES MARINES

  • 1 pamplemousse
  • 2 oranges
  • 3 clémentines
  • 150 gr eau
  • 50 gr de sucre
  • QS timut

Réaliser un sirop avec l'eau, le sucre et le timut. (faire bouillir). Après ébullition stopper le gaz et attendre 5 mn environ avant de verser le sirop chaud (mais pas bouillant) sur les suprêmes d'agrumes préalablement coupés. Laisser mariner une nuit.

CHANTILLY COMBAWA

  • 150 gr de crème liquide 35%
  • 15 gr de sucre
  • QS zestes de combawa

Réaliser une chantilly avec tous les ingrédients.

(Je vous avoue que j'ai fait cette chantilly en secours car ma crème passion ne couvrait absolument pas toute la surface du cercle... Mais le combawa c'est une petit tuerie !)

DRESSAGE

Placer les suprêmes d'agrume sur du papier absorbant avant le dressage.
Détendre au batteur muni du fouet la crème onctueuse passion gingembre avant de la dresser avec une poche munie d'une douille lisse.

Dresser ensuite les pointes de chantilly, puis les suprêmes de part et d'autre.

Dégustez bien fraisssss !!! et miammmmmm !!!!

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