Entremet Fraise Citronnelle

Bonjour !

Nouvelle recette printanière pour vous aujourd'hui : entremets fraises et citronnelle.

Très frais, surprenant et très sympa en fin de repas !

Les baies de sancho font parties de la famille des poivres bien que sont des baies. Elles justement un goût prononcé de citronnelle.

Cet entremets se compose de :

- un pain de gêne citron vert

- un insert confit de fraise aux baies de sancho

- une mousse citronnelle

Entremet Fraise Citronnelle

ENTREMETS FRAISE CITRONNELLE pour 8 personnes

PAIN DE GÊNES CITRON VERT

  • 100 gr de pâte d'amandes (60% minimum)
  • 140 gr d’œufs
  • 25 gr de farine
  • 2.5 gr de levure chimique
  • 1 gr de sel
  • 35 gr de beurre noisette
  • 1 citron vert zesté

Au robot coupe, mixer la pâte d'amande ramollie avec les œufs et les zestes. Mettre ce mélange homogène dans un cul de poule, puis incorporer préalablement mélangée avec la levure et le sel. Monter au fouet pendant 5 minutes, pleine vitesse. Incorporer le beurre noisette. Couler aussitôt dans un moule à manquer de 20cm. Enfourner à 170°C pendant environ 15 minutes environ. Laisser refroidir jusqu'à utilisation.

INSERT FRAISE BAIES DE SANCHO

  • 330 gr de fraises
  • 12 gr de jus de citron
  • 80 gr de sucre
  • 10 gr de pectine NH
  • QS baies de Sancho
  • 7 gr de gélatine feuille

Mixer les fraises en purée. Dans une casserole chauffer à 40°C la purée, le jus de citron les baies de Sancho moulues et 40 gr de sucre. Ajouter alors la pectine mélangée à sec avec les 40 gr de sucre restants. Porter à ébullition pendant une bonne minute. Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie et essorée.

Couler dans un cercle de 20 cm et congeler.

MOUSSE CITRONNELLE

  • 180 g de lait entier
  • 10 g de beurre
  • 10 gr de citronnelle hachée
  • 30 gr de jaunes
  • 70 gr de sucre
  • 1 gr de fleur de sel
  • 15 gr de poudre à crème (Maïzena à défaut)
  • 4 gr de gélatine feuille
  • 455 gr de crème montée

Porter à ébullition le lait avec le beurre et la citronnelle. Filmer et laisser infuser minimum 1 heure. Ramollir la gélatine. Porter à nouveau le lait à ébullition. Blanchir ensemble les jaunes, le sucre, le sel et la poudre à crème. Verser le lait bouillant sur ce mélange en le filtrant pour enlever la citronnelle hachée. Mélanger vigoureusement, remettre sur le feu moyen et cuire comme une pâtissière. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Filmer au contact, et refroidir rapidement. Sortir du frigo, et détendre au fouet. Ajouter alors délicatement la crème fouettée. Procéder au montage comme sur mon schéma.

Entremet Fraise Citronnelle
Entremet Fraise Citronnelle

BON APPÉTIT !!!!

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