Tarte Mangue Caramel Chocolat

Bonjour !

Aujourd'hui je vous présente la recette de ma tarte mangue revisitée. Un accord parfait entre gourmandise et exotisme.

Inspirée du Fantastik de Michalak mangue caramel, ma tarte se compose de :

- une pâte sucrée cacao

- un biscuit noisette

- une crème onctueuse caramel

- une mousse mangue touche passion pour rehausser

- une chantilly ivoire vanille

- des dés de gelée de mangue

Tarte Mangue Caramel Chocolat

RECETTE DE LA TARTE MANGUE CHOCOLAT CARAMEL pour 8 personnes environ

CHANTILLY IVOIRE

  • 250 gr de crème liquide 35% mg
  • 1 gousse de vanille
  • 50 gr de chocolat blanc
Tarte Mangue Caramel ChocolatTarte Mangue Caramel ChocolatTarte Mangue Caramel Chocolat

Porter la crème à ébullition avec la gousse de vanille grattée. Laisser infuser 30mn. Puis bouillir à nouveau et verser sur le chocolat en morceaux. Mélange et mixer. Filmer au contact et laisser une nuit au frigo. Le lendemain, monter la crème en chantilly en prenant soin de stopper le batteur avec que la crème ne graine. Dresser.

BISCUIT NOISETTE

  • 100 gr de blancs d’œufs
  • 20 gr de sucre semoule (1)
  • 45 gr de sucre semoule (2)
  • 45 gr de sucre glace
  • 45 gr de poudre de noisette
  • 45 gr de poudre d'amande
  • 20 gr de farine

Monter les blancs en neige serrés avec le sucre (1). A côté, mélanger les poudres ensemble, en veillant à bien tamiser le sucre glace.

Une fois les blancs montés, incorporer les poudres délicatement à l'aide d'une maryse.

Étaler sur feuille cuisson ou silpat sur une épaisseur de 1.5 cm environ. Cuire à 180°C jusqu'à coloration dorée. (environ 10mn)

Détailler un cercle plus petit pour ensuite le déposer dans le fond de tarte cacao cuit. (mettre un peu de crème caramel entre les deux au fond, pour imbiber un peu et coller le tout)

PÂTE SUCRÉE CACAO

  • 95 gr de sucre glace
  • 30 gr de poudre d'amande
  • 150 gr de beurre mou
  • 1 pincée de sel
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 œuf
  • 225 g de farine
  • 15 gr de cacao poudre non sucré

Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mettre le beurre mou, le sucre glace, le sel, la poudre d'amande et le sucre vanillé. Mélanger. Ajouter l’œuf et mélanger à nouveau. Il faut que l’œuf soit complètement incorporé. Ajouter ensuite la farine et le cacao et finir de mélanger la pâte. Filmer et laisser au frais pendant 2h.

Tarte Mangue Caramel Chocolat

Étaler sur 2/3 mm d'épaisseur et foncer votre cercle à tarte. Cuire à blanc à 170°C pendant 15 à 20mn.

CRÈME ONCTUEUSE AU CARAMEL

  • 50 gr de sucre
  • 1 gr de gélatine feuille
  • 140 gr de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 20 gr de jaunes
  • 10 gr de Maïzena
  • 80 gr de beurre
  • 1 gr de fleur de sel
Tarte Mangue Caramel ChocolatTarte Mangue Caramel ChocolatTarte Mangue Caramel Chocolat
Tarte Mangue Caramel ChocolatTarte Mangue Caramel Chocolat

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Réaliser un caramel à sec : faire chauffer le sucre semoule dans une casserole jusqu'à ce qu'il prenne une couleur dorée. Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée dans une autre casserole, et décuire le caramel en 3x avec celui-ci. Mélanger le jaune avec la maïzena. Verser dessus le lait au caramel, puis reverser le tout dans la casserole et porter à ébullition pendant 2 mn sans cesser de remuer, jusqu'à obtenir la texture d'une crème pâtissière. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Descendre la préparation à 40°C pour y ajouter au mixeur, le beurre mou et la fleur de sel. Couler dans le fond de tarte cacao recouvert du biscuit noisette, jusqu'à 2mm du bord. Prendre au frais.

MOUSSE MANGUE

  • 250 gr de purée de mangue
  • 50 gr de purée de passion
  • 300 gr de crème montée
  • 30 gr de sucre
  • 2 feuilles de gélatine

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Fondre les purées ensemble à température ambiante. Monter la crème avec le sucre.
Prendre un petit ramequin des purées que l'on chauffe au micro ondes pour y incorporer la gélatine essorée et ramollie. Puis mélanger ce ramequin avec le reste de la purée.
Mélanger ensuite délicatement les purées avec la crème montée. Verser le tout dans un cercle à tarte de 2cm de diamètre de moins que celui du fond de tarte. Lisser et congeler.

DES DE MANGUE

  • 100 gr de purée de mangue
  • 1.2 gr d'agar agar

Chauffer la purée de mangue avec l'agar agar. Laisser le bouillon 2mn. Couler sur une épaisseur de 1cm. Placer au frais. Puis détailler les dés.

GLAÇAGE MANGUE

  • 120 gr de purée de mangue
  • 16 gr de gélatine feuille
  • 18 gr de purée de passion
  • 35 gr de sucre semoule
  • 4 gr de pectine NH
  • 60 gr d'eau

Tremper la gélatine dans de l'eau froide. Bouillir le reste des ingrédients dans une casserole, puis ajouter la gélatine essorée hors du feu. Utiliser à 32°C.

MONTAGE

Tarte Mangue Caramel Chocolat

Hope you'll enjoy !!!

Retour à l'accueil