Entremets chocolat au lait, passion

Hello !!!!

Eh ouiiii ça y est je suis lancée dans mes recettes ! Houhou !

Alors profitez-en tant que ça dure ;)

Aujourd'hui, je vous partage la recette de cet entremets gourmand : chocolat au lait, passion et touche de caramel.

Alors à vos batteurs et vos spatules et c'est parti ;)

Cet entremets se compose de :

-un biscuit noisette

- un croustillant praliné

- une mousse chocolat au lait

- un crémeux passion

- un caramel passion rhum

Entremets chocolat au lait, passion

RECETTE ENTREMET CHOCOLAT AU LAIT PASSION (pour 8 personnes)

BISCUIT NOISETTE

  • 60 gr de blancs d'oeuf
  • 20 gr de sucre (1)
  • 27 gr de sucre (2)
  • 27 gr de sucre glace
  • 25 gr de poudre de noisette
  • 25 gr de poudre d'amande
  • 13 gr de farine

Monter les blancs en neige avec le sucre (1). Mélanger tous les autres ingrédients ensemble et tamiser s'il y a trop de grumeaux. Ajouter ce mélange aux blancs montés à l'aide d'une maryse. Pocher selon la forme souhaitée, ici une lune.

Cuire environ 10/15mn à 180°C.

CROUSTILLANT PRALINE

  • 175 gr de praliné
  • 25 gr de chocolat au lait
  • 5 gr de beurre de cacao
  • 40 gr de feuilletine
  • 1 pincée de fleur de sel

Fondre le chocolat au laitet le beurre de cacao au bain marie et ajouter le praliné. Mélanger puis rajouter le reste des ingrédients et mélanger à nouveau.
Etaler sur le biscuit noisette et réserver au frais.

CREMEUX PASSION

  • 130 gr de pulpe de passion
  • 150 gr d'oeufs
  • 70 gr de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 50 gr de beurre
  • 4.5 gr de gélatine feuille

Chauffer la pulpe de passion avec la vanille. Blanchir les oeufs avec le sucre. Une fois la pulpe chaude, la verser sur les oeufs+sucre et recuire le tout sur feu moyen jusqu'à 1ère ébullition. Hors du feu ajouter la gélatine. A 35/40°C ajouter le beurre ramollie en morceaux à l'aide d'un mixeur plongeant pour émulsionner le tout. Dresser dans votre moule à insert et congeler.

MOUSSE CHOCOLAT AU LAIT

  • 20 gr de sucre
  • 20 gr de jaunes
  • 76 gr de crème liquide
  • 115 gr de chocolat au lait
  • 230 gr de crème fouettée
  • 1 feuille de gélatine

Réaliser une crème anglaise avec les jaunes, le sucre et la crème. Une fois à 85°C, verser sur le chocolat au lait et la gélatine et mélanger jusqu'à ce que ça soit homogène. A 35°c environ, ajouter la crème fouettée et dresser aussitôt.

CARAMEL PASSION RHUM

  • 45 gr de sucre
  • 50 gr de crème liquide
  • 4 gr de beurre
  • 1.5 gr de gélatine
  • 5 gr de rhum
  • 26 gr de purée de passion

Faire un caramel à sec avec le sucre et déglacer avec la crème bouillante. Ajouter ensuite la purée de passion. Cuire à 104°C. Retirer du feu, attendre 5 bonnes minutes avant d'ajouter la gélatine et le rhum.

MONTAGE

Entremets chocolat au lait, passion
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