Entremets Poire Vanille Spéculoos

Bonjour,

De retour pour une nouvelle recette que j'avais oublié de l'automne dernier ... un entremets poire vanille et spéculoos.

Cet entremets se compose de :

- biscuit chocolat sans farine

- croustillant speculoos

- mousse bavaroise vanille

- crémeux spéculoos

- dés de poires pochées

RECETTE POUR L'ENTREMETS POIRE VANILLE SPECULOOS (pour 8 personnes)

BISCUIT CHOCOLAT SANS FARINE

  • 155 gr chocolat noir
  • 125 gr beurre
  • 30 gr de cacao poudre non sucré
  • 125 gr jaunes d'oeufs
  • 190 gr de blancs d'oeufs
  • 140 gr sucre

Monter les blancs en neige avec le sucre. Mélanger ensemble dans un cul de poule les jaunes, le cacao et le beurre fondu tiède. Incorporer les blancs montés en 3x. Ajouter enfin le chocolat fondu. Cuire environ 15mn à 160°C.

CROUSTILLANT SPECULOOS

  • 60 gr de pâte de speculoos
  • 50 gr de feuilletine
  • 20 gr de couverture lait
  • 20 gr de brisures de speculoos
  • 15 gr de grué de cacao

Fondre le chocolat au lait puis le mélanger avec la pâte de spéculoos. Ajouter ensuite tous les ingrédients restants et mélanger le tout. Etaler une fine couche sur le biscuit chocolat préalablement découpé et congelé. Réserver au congélateur.

POIRES POCHEES

  • 2 grosses poires
  • 750 gr eau
  • 300 gr sucre
  • 1 gousse de vanille

Réaliser un sirop avec l'eau, le sucre et la vanille fendue et grattée. Porter à ébullition. Ajouter les poires épluchées, vidées et coupées en deux. Cuire à petit frémissement jusqu'à ce que le couteau s'enfonce facilement dans la poire. Environ 30mn. Egoutter, puis une fois refroidies, couper les poires en dés de 1.5x1.5 cm environ.

CREMEUX SPECULOOS

  • 40 gr jaunes
  • 13 gr de sucre
  • 1.5 feuilles de gélatine
  • 133 gr de crème liquide
  • 133 gr de lait
  • 110 gr de pâte de speculoos
  • 1 càc bombée de cacao poudre non sucré

Blanchir les jaunes avec le sucre. Bouillir le lait avec la crème. Réaliser une crème anglaise à 84/85°C. Ajouter en fin de cuisson la pâte de spéculoos, le cacao et la gélatine préalablement ramollie et égouttée. Couler dans un cercle de la taille souhaitée. Disposer des dés de poires pochées sur ce crémeux en les enfoncant. Congeler.

MOUSSE VANILLE

  • 150 gr de lait entier
  • 150 gr de crème liquide
  • 2 gousses de vanille
  • 90 gr de jaunes d'oeufs
  • 70 gr de sucre
  • 11 gr de feuilles de gélatine
  • 400 gr de crème fouettée

Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème liquide (150gr), les gousses de vanille, les jaunes et le sucre. En fin de cuisson, ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Refroidir à 30/35°C environ et ajouter ensuite la crème fouettée. Procéder ensuite au montage de l'entremets.

MONTAGE

Entremets Poire Vanille Spéculoos

FLOCAGE

  • 50 gr de chocolat lait
  • 50 gr de chocolat noir
  • 100 gr de beurre de cacao

Fondre le tout à 35°C environ. Pulvériser l'entremets congelé à -18°C.

BON APPETIT !!!

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